Quand il est entré pour la première fois en cuisine, au lycée hôtelier de Chamalières (Puy-de-Dôme), Antoine Gras a eu comme un coup de foudre. “C’était vraiment ma voie, une vie que l’on choisit.” Après des passages chez Régis Marcon, Jean-Michel Lorain et Xavier Beaudiment, il part travailler en station. “Je ne skiais pas, mais j’étais fasciné par les paysages, le terroir et surtout la saisonnalité. Comment penser une cuisine d’hiver et une cuisine d’été, avec des environnements si différents.” En 2013, il entre comme commis, à La Table de l’ours, à Val d’Isère (Savoie). Six ans plus tard, il y décroche l’étoile. “J’ai aimé pratiquer, l’hiver, une cuisine fortement identitaire avec des produits très authentiques.” L’été, Antoine Gras rejoint Arnaud Donckele, à La Pinède (3 étoiles Michelin), pour découvrir une autre cuisine. “C’est un chef passionnant et passionné qui apporte de l’émotion à ses clients. Les cuissons et les sauces sont poussées à l’extrême, jusqu’à atteindre l’excellence.” Un été, il commettra une petite infidélité en partant à La Bouitte, chez René et Maxime Meilleur (3 étoilesMichelin). “J’ai aimé le terroir, l’identité forte. Les Meilleur m’ont initié aux produits, aux herbes, à une philosophie de cuisine au sommet.”
Un parcours en montagne
Chaque hiver, depuis 2013, Antoine Gras reprend sa place à la Table de l’ours, le restaurant de l’hôtel Les Barmes de l’ours. En décembre 2017, au départ du chef précédent, madame André, la propriétaire, lui confie la cuisine et lui laisse carte blanche. “Ce n’est pas tout le monde qui aurait donné sa chance à un chef de 23 ans. Je lui en suis reconnaissant.” Antoine Gras, imprime alors sa personnalité à la table, dessine les assiettes, joue sur les textures et les saveurs, toujours en finesse. Ouvert en décembre et fermé en avril, le restaurant n’a eu que cinq mois pour séduire le guide Michelin. L’arrivée de l’étoile a été une vraie surprise, qu’il savoure encore. “Cette récompense, je la dédie à mes équipes et à mes fournisseurs. Ils font un travail formidable. C’est une grande satisfaction, une surprise, une reconnaissance. Cela me dit que je suis sur la bonne voie, qu’il faut pousser l’ADN de ma cuisine, continuer mon parcours en montagne, où je ressens le besoin de m’exprimer.”
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Publié par Fleur Tari
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