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"Les ressources marines ne sont pas illimitées." C'est en rappelant ce constat que s'est ouverte la 27e assemblée générale de l'Association nationale des professeurs de cuisine et restaurant des CFA (ANPCR), organisée les 19 et 20 octobre dans les locaux de l'école Tecomah, à Jouy-en-Josas (78). Elisabeth Vallet, directrice Europe de l'Alliance Produits de la mer, est en effet intervenue pour souligner l'importance et l'urgence de sensibiliser les jeunes des CFA à la problématique des espèces menacées.
Car, actuellement, "les trois quarts des populations de poissons de la planète sont soit surexploitées, soit exploitées au niveau maximum". Plus près de nous, en Atlantique Nord-Est, près de 80 % des stocks sont surexploités et plus de 15 % sont épuisés. La situation est grave et "une prise de conscience s'impose de la part des élèves de CFA", commente Bruno Treffel, président de l'ANPCR réélu pour trois ans à l'issue de cette AG (voir encadré).
Six CFA partenaires de la Fondation Paul Bocuse
Parmi les autres sujets d'actualité abordés durant ces deux journées de rencontres et de réflexions, citons le système de prévoyance pour les apprentis. "Valérie Judel, directrice HCR prévoyance et santé, nous a fait une piqûre de rappel quant à la mutuelle obligatoire pour les élèves des CFA", détaille Bruno Treffel. Puis, un premier bilan a été réalisé un an après la mise en place d'un partenariat entre les CFA et la Fondation Paul Bocuse, en vue d'initier les jeunes à la gastronomie et aux arts de la table. "À ce jour, six CFA sont engagés dans cette initiative, dont ceux de Grenoble, Alès ou encore celui de Tecomah", poursuit le président de l'ANPCR.
D'ici à 2016, l'association aimerait avoir un CFA par région impliquée dans ce partenariat. Soit 22 établissements en lien avec la Fondation Paul Bocuse. "Sachant que cette initiative repose sur le bénévolat de la part des professeurs de cuisine et restaurant", rappelle Bruno Teffel. Également au menu de cette AG : "La redynamisation des régions." Le président de l'ANPCR en fait même une priorité pour les trois années à venir, durée de son nouveau mandat. Il souhaite multiplier "les animations en régions, car, dit-il, c'est l'occasion d'échanger, de partager des expériences, des problématiques, des solutions. Nous ne devons pas attendre la seule AG annuelle pour cela."
La volaille comme thème du Trophée 2014
En marge des débats, l'atelier Cuisine et Pain a permis d'accueillir Gérard Taurin, MOF glacier en 2000 et champion du monde glacier à Turin en 2003, le temps d'une démonstration de sculpture sur glace. Quant à l'atelier Restaurant et Bar, il a donné carte blanche à Sylvain Mérot, attaché commercial chez Chartreuse diffusion, pour présenter l'évolution des cocktails à base de chartreuse du début du XXe siècle jusqu'à aujourd'hui. Une étonnante leçon d'Histoire.
Cette AG a également été l'occasion de préciser le thème imposé de l'édition 2014 du Trophée de l'ANPCR : "Ce sera la volaille de la Drôme, châtaignes et cèpes séchés", a confié Bruno Treffel. Les épreuves auront lieu à Grenoble (38) du 25 au 27 avril prochains, sous le parrainage de Patrick Bertron et Eric Rousseau, respectivement chef et premier maître d'hôtel du Relais Bernard Loiseau, à Saulieu (21). Enfin, la 28e AG de l'ANPCR est d'ores et déjà prévue en octobre 2014, dans les locaux du CFA de Gevingey (39).
Publié par Anne EVEILLARD
