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Et de trois. Après le bistrot japonais Oto Oto et le restaurant de cuisine franco-asiatique Imouto, Gaby Didonna vient d'ouvrir une nouvelle affaire à Lyon, cette fois, à proximité du palais de justice. Pour ce chef d'origine vietnamienne, la cuisine est une affaire de famille : sa mère gère le restaurant traditionnel la Jonque d'Or dans le quartier de la Guillotière depuis plus de trente ans.
Toutefois, le chef a
plutôt choisi la voie de la gastronomie après avoir fait ses armes
dans de belles maisons comme Georges Blanc à Vonnas (Ain) ou Léon de
Lyon (Rhône). Cuisinier mais aussi entrepreneur, Gaby Didonna se lance
aujourd'hui un nouveau challenge, avec une carte à 100 % de
poisson. "L'idée de ce restaurant est de proposer des
poissons et crustacés cuisinés de façon traditionnelle comme la
sole meunière ou le cabillaud au beurre blanc, mais aussi de
proposer des recettes plus personnelles, avec de subtiles touches
asiatiques", explique le chef.
Décoration brute
Ainsi, champignons noirs (shiitakés), sauces soja (karaage), kumquats, tobiko (oeufs de poissons volants) ou chawanmushi (flan japonais) subliment rougets, bars, thons, dorades, encornets, poulpes ou crabes selon les arrivages. Le chef s'approvisionne à la poissonnerie Durand aux halles de Lyon. "Cela a un prix, mais j'ai la certitude d'avoir un suivi dans la qualité", assure le chef. Côté cuisson, il n'y a pas de règle : wok, ceviche, vapeur, friture, aburi (chalumeau japonais)... Tout dépend du type de poissons cuisinés.
Décoration brute
Ainsi, champignons noirs (shiitakés), sauces soja (karaage), kumquats, tobiko (oeufs de poissons volants) ou chawanmushi (flan japonais) subliment rougets, bars, thons, dorades, encornets, poulpes ou crabes selon les arrivages. Le chef s'approvisionne à la poissonnerie Durand aux halles de Lyon. "Cela a un prix, mais j'ai la certitude d'avoir un suivi dans la qualité", assure le chef. Côté cuisson, il n'y a pas de règle : wok, ceviche, vapeur, friture, aburi (chalumeau japonais)... Tout dépend du type de poissons cuisinés.
Et pour accompagner ces plats, la
carte des vins met en avant des crus de toute la France. Autre
particularité de l'établissement : son cadre à l'ambiance
industrielle avec murs apparents, graffitis et suspensions
contemporaines. "C'est un parti pris. En misant sur une
décoration brute, on souhaitait que le client se focalise avant tout
sur son assiette. On a d'ailleurs privilégié de grandes marques
d'art de la table", conclut
Gaby Didonna. De quoi séduire notamment la clientèle d'affaires
et les professions libérales de ce quartier très animé de la
ville.
Publié par Stéphanie Pioud
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