Fort de ses expériences en France et à l'étranger, Angelo
Musa, Nancéen au col bleu-blanc-rouge (sa plus grande fierté !) aborde ce
nouveau challenge avec sérénité : « Je suis
ravi de pouvoir intégrer les équipes du Plaza Athénée, aux côtés d'Alain Ducasse, et de travailler main
dans la main avec le chef pâtissier Alexandre
Dufeu ». Sa mission ? Entouré d'une brigade de 21 personnes, il doit
imprimer sa créativité sur les cartes de la Cour Jardin, de la Galerie, du Relais
Plaza, de la Terrasse Montaigne, des Réceptions mais également du room service.
Il les appréhende comme autant de terrains de jeux différents…
Ses terrains de prédilection ? Revisiter les grands classiques. Les travailler étape par étape avec une technique parfaitement maîtrisée : le croustillant du feuilletage du millefeuille doit être irréprochable et la crème d'une extrême fraîcheur; les fonds de pâtes - des flans comme des tartes - doivent être précuits avec une précision presque horlogère avant d'être «habillés», la crème de l'éclair doit être travaillée «minute» pour assurer l'onctuosité qui saura répondre au croquant de la pâte…
Ses terrains de prédilection ? Revisiter les grands classiques. Les travailler étape par étape avec une technique parfaitement maîtrisée : le croustillant du feuilletage du millefeuille doit être irréprochable et la crème d'une extrême fraîcheur; les fonds de pâtes - des flans comme des tartes - doivent être précuits avec une précision presque horlogère avant d'être «habillés», la crème de l'éclair doit être travaillée «minute» pour assurer l'onctuosité qui saura répondre au croquant de la pâte…
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