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"Les clients ne viennent pas chez nous faire des découvertes gastronomiques, mais faire de vieilles connaissances culinaires", disait André Allard, l'époux de Marthe Allard, bourguignonne montée à Paris avec ses recettes de famille, qu'elle légua ensuite à sa belle-fille Fernande. C'est l'esprit qu'a souhaité conserver Alain Ducasse lorsqu'il a repris cette maison fondée en 1932. Fait rare (si ce n'est unique) à Paris, l'entrée du restaurant donne directement sur la cuisine. Aujourd'hui, pour perpétuer cette histoire de femmes, c'est Laëtitia Rouabah qui salue les clients, reconnaît les habitués. "C'est mon petit plus à moi" confie-t-elle. À gauche, on trouve la salle d'origine avec son comptoir en zinc des années 1930 et à droite, la grande salle plus cossue, ajoutée en 1965.
Laëtitia Rouabah a d'abord travaillé aux côtés du chef en place, Didier Lemay. "Ces sept mois ensemble ont été comme une passation et j'étais très respectueuse des trente-sept ans de maison du chef", déclare la jeune femme. La cuisine d'Allard, à l'esprit canaille, régional, elle la découvre complètement. Originaire de la banlieue sud de Paris, elle a intègré le groupe d'Alain Ducasse en entrant au Relais du Plaza Athénée (Paris, VIIIe) en 2003. Quatre ans plus tard, elle part travailler au Dorchester à Londres, avant de revenir à Paris, au Jules Verne (Paris, VIIe) où elle est chef adjointe de Jemmy Brouet. Sa première place de chef, elle l'occupe au salon La Première Air France à l'aéroport de Roissy Charles-de-Gaulle (95). En septembre dernier, Alain Ducasse lui propose de rejoindre Allard. Le directeur de salle, Éric Bonneau, est un nouveau venu également. Il est arrivé du bistrot Benoît (Paris VIe) il y a six mois et s'apprête déjà à partir diriger l'exploitation du salon La Première Air France. Marc Kioska prend le relais, avec la même rigueur et le souci de bien-être des clients.
Seul maître à bord
"Tout le monde me dit que je suis schizophrène, parce que je ne suis pas la même chez moi et ici. Il est vrai qu'en dehors du travail, je n'ai pas envie d'être celle qui dirige tout. Mais au restaurant, le respect vient avec ce que vous montrez. Il faut très vite savoir montrer qu'on a le contrôle", explique Laëtitia Rouabah. En cuisine, l'équipe est composée de six personnes, dont sa première adjointe Émilie Villon, qui travaillait avant chez Benoît (Paris IVe), et son second, Sabrina Zoli, qui était chef formateur à l'école de cuisine du Ranelagh (Paris XVIe). "Alain Ducasse aurait souhaité qu'il y ait une majorité de femmes, dans l'esprit de la maison d'origine, mais je ne le voulais pas. Il faut un équilibre. Et du moment que tout le monde sait qui est le chef et ce que veut Alain Ducasse, tout va bien." Laëtitia Rouabah tient à former des apprentis. "Pour les jeunes, la cuisine d'Allard c'est celle qui apprend les bases, les jus, les cuissons", estime-t-elle. Habituée à des assiettes minutieusement dressées, elle avoue avoir eu besoin d'un petit temps d'adaptation avec cette cuisine de bistrot, qu'elle "adore". "Ce sont des plats qui demandent de la patience, de la technique. La plupart des cuisiniers ne savent pas quand une sauce est terminée. Il faut goûter encore et encore, faire travailler son palais et être sensible, c'est ce que j'essaie d'apprendre aux jeunes. Ici, je fais le même jus que dans un restaurant étoilé. Pour une sauce, j'exige la même précision."
Les plats de madame Allard, toujours à la carte, ont été légèrement revisités. La provenance des olives dans le canard de Challans aux olives a changé (elles sont de Sicile aujourd'hui). Le boeuf bourguignon s'est mué en une joue de boeuf fondante aux carottes, "que l'on doit pouvoir manger à la cuillère, et tout doit être généreux", ajoute le chef. Les desserts, même s'ils sont simples en apparence (savarin au rhum, crème caramel...) étaient un défi pour elle à son arrivée. Il a fallu faire des essais et des essais pour obtenir "la meilleure île flottante que le client ait jamais mangé. C'est ce qu'on se fixe toujours. On donne tout à chaque plat", insiste-t-elle.
Publié par Caroline MIGNOT
