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► De quoi s’agit-il ?
Les aliments ultra-transformés (AUT) correspondent à des produits, souvent de fabrication industrielle, contenant au moins cinq ingrédients évalués comme nocifs pour l’organisme lorsqu’ils sont consommés en grande quantité comme les graisses, le sel, le sucre et les additifs (colorants, exhausteurs de goût, conservateurs, émulsifiants, acidifiants etc…).
La classification Nova, née au Brésil, classe ces AUT en 4 catégories :
- 1er groupe : aliments frais ou peu transformés (légumes, fruits, lait, viande…).
- 2e groupe : ingrédients culinaires utilisés pour cuisiner les aliments du 1er groupe (huile, beurre, sel, sucre…).
- 3e groupe : aliments transformés pour allonger leur durée de conservation ou améliorer leurs qualités organoleptiques, et produits à partir des aliments des deux premiers groupes : fromages, fruits au sirop, conserves de légumes, pain etc.
- 4e groupe : aliments ultra-transformés, souvent à longue durée de vie et prêts à consommer (céréales pour petits déjeuners, barres chocolatées, snacks salés, sodas etc.).
Exemple : une tomate fraîche fait partie du premier groupe, un coulis de tomates sans autre ingrédient que du sel ajouté fera partie des aliments transformés, et une sauce tomate contenant du sel, du sucre, de l’huile et des conservateurs fera partie des aliments ultra-transformés.
► La consommation des AUT
Les nouveaux comportements alimentaires avec des repas rapides, le manque de temps pour cuisiner, une mise à disposition d’aliments industriels très importante, un budget nourriture parfois restreint favorisent la consommation de ces aliments ultra-transformés. Or, ces produits sont souvent riches en graisses saturées, en sucres et en sel, ce qui favorise en cas d’excès ou de consommation répétée des maladies chroniques comme le diabète, l’obésité et les maladies cardio-vasculaires. A contrario, leurs apports vitaminique et minéraux sont faibles, à cause des différentes étapes de transformation, ce qui fragilise encore plus l’organisme. Il est donc important de limiter leur présence dans nos assiettes !
► Comment les repérer ?
Un aliment avec une longue liste d’ingrédients et la présence d’un ou plusieurs additifs est considéré comme ultra-transformé, et c’est le cas de nombreux produits couramment utilisés en restauration : fonds de sauce, fumets, bouillons, préparations pour desserts, biscuits et pâtisseries industrielles, charcuteries….
Des applications peuvent vous aider dans vos choix comme ScanUp, Siga, Openfoodfacts…
Choisissez des produits contenant peu d’ingrédients, pas d’additifs et, bien sûr, privilégiez les produits bruts, que vous travaillerez selon vos envies. Vous aiderez ainsi vos clients à concilier plaisir et santé.
Publié par Laurence LE BOUQUIN
