L'Académie culinaire du foie gras, née de la volonté commune de la ville de Sarlat, des foies gras Rougié et de la maison Pébeyre spécialisée dans le négoce de la truffe, a rempli son contrat pour la troisième année consécutive en organisant un week-end dédié à la gastronomie, les 14 et 15 janvier, dans la capitale du Périgord Noir. Dégustations, démonstrations et le concours Jean Rougié du foie gras et de la truffe en point d'orgue, un mini Bocuse d'or qui monte en puissance. Il y avait les box, le public et le jury composé de chefs lauréats du Bocuse d'or - car Sarlat accueillait en parallèle l'assemblée générale de la Bocuse d'or winner's Academy- , MOF, étoilés, présidé par Yannick Alléno (3 étoiles au Meurice à Paris, 2 étoiles au Cheval Blanc à Courchevel, Bocuse d'argent 1999) : Maxime Lebrun, Roland Debuyst, Serge Vieira, Tommy Myllymäki, Jacky Fréon, Geir Skeie, Michel Roth, François Adamski, Bent Stiansen, Jens Peter Kolbeck, Fabrice Prochasson, Patrick Jaros et Vincent Lucas. Toujours sous la responsabilité de Jean-Luc Danjou, organisateur du concours et directeur des formations de l'Ecole du foie gras Rougié de Pau.
Pour les 8 finalistes, élèves de Terminale Bac Pro, Brevet Professionnel ou étudiants de BTS (option cuisine) en formation, en lycée hôtelier ou CFA, les conditions étaient réunies pour vivre un moment dont ils se souviendront longtemps. De plus, belle spécificité du concours, les jeunes sont en duo avec leur professeur. « Les professeurs font un travail remarquable et sont toujours dans l'ombre. Ce concours les met en avant et on a vu la cohésion que cela créait. Ça, c'est beau !, dit Yannick Alléno. La Bocuse d'or Winner's Académy a toujours envie de soutenir les concours destinés aux jeunes. Nous sommes d'ailleurs à l'origine du prix du commis au Bocuse d'or. On est là pour leur dire que l'on peut prendre du plaisir en participant à des concours, en s'exposant, comme on le fait à chaque service. Ça fait partie du métier ! Et on a assisté à une très belle édition ».
Le matin, les jeunes réalisent une chartreuse en 2 h 15, puis ils répondent à un questionnaire sur le foie gras et les truffes qui leur permet de gagner un bonus en temps. L'après-midi, les candidats et leur professeur découvrent le panier du plat chaud. Ils ont 10 minutes pour déterminer ce qu'ils vont en faire. Le finaliste intègre son box et n'a plus de contact avec son 'binôme'. Ils se retrouvent ensuite sur le devant de la scène : le professeur découpe la chartreuse et dresse le plat froid tandis que l'élève s'occupe du plat chaud. Le tout toujours devant le public et reproduit sur grands écrans. « Commencer sa vie de concours dans des conditions bocusiennes, en public, avec les contraintes d'organisation, de respect des règles d'hygiène… c'est très formateur pour les jeunes. Ce concours renvoie ce que doit être l'image d'excellence de la profession », ajoute Yannick Alleno. A l'image du plat du duo vainqueur : Chartreuse chemisée de larmes de betterave, artichaut et truffe garnie d'escalopes de foie gras pochée au bouillon de café, de suprêmes de pigeon fumés, d'artichaut, de truffe et de betteraves, le tout collé à la gelée.
Une belle solidarité élève-professeur-maître de stage
Côté vainqueurs, la motivation ne manquait pas. « Je voulais voir où je me situais après deux ans de cuisine, confie Alexis Hennuyer, qui va entamer sa 2ème année à l'Ecole supérieure de cuisine française à Paris. Je viens de faire un stage de six mois chez Vincent Arnoult, chef étoilé du Vieux Logis à Trémolat, MOF 2007 et lauréat du Prix Taittinger. Je lui ai demandé de m'aider à faire un concours. Il m'a conseillé le Trophée Rougié. Mon professeur référent Benoît Nicolas a accepté de le faire avec moi. Comme j'étais à Trémolat et non à Paris, Vincent Arnoult m'a coaché. Mais j'étais en liaison avec mon professeur pour imaginer les différentes stratégies et tester les paniers imaginés par Vincent Arnoult ». Benoît Nicolas gardera la découverte du panier en mémoire : « Nous avons pris connaissance du panier sur une simple feuille. Sans voir les produits. Or quand on les voit, cela donne des idées. J'avoue que sur le coup, cela nous a déstabilisés, puis on s'est repris. Je suis content car Alexis a fait un plat de cuisinier. Ce qu'on voyait était gourmand et à la dégustation aussi. Quant à notre participation en tant que professeur, le découpage et le dressage, ce n'est pas si facile car on touche à un travail qui n'est pas le sien. On a 10 minutes. C'est très court finalement et très intense ». Alexis Hennuyer et Benoît Nicolas ont soulevé avec bonheur l'oie d'argent du Trophée Jean Rougié. Pour Vincent Arnoult aussi, la récompense est une immense satisfaction : « J'attends que les jeunes me prouvent qu'ils en veulent. Dans ce cas, je les soutiens avec plaisir. Alexis a beaucoup travaillé. Franchement, ce concours est vraiment un mini Bocuse d'or et s'il avait existé quand j'étais en formation, j'y serai allé en courant ».
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En soirée, après le concours, toujours dans le centre des congrès de Sarlat, un show culinaire en duo mémorable : Tommy Myllymäki (Bocuse d'argent 2011, Julita Wärdshus, Suède) et Catherine Guérin (Bocuse d'or Academy), Vincent Lucas (Etincelles à Sainte Sabine Born)et Maxime Lebrun (Le Grand Bleu à Sarlat), Serge Vieira (Bocuse d'or 2005, restaurant Serge Vieira à Chaudes-Aigues) et Pascal Schneider (Rougié), Bent Stiansen (Bocuse d'Or 1993), Stathodergaarden à Oslo, Norvège) et Alain Rougié, François Adamski (Bocuse d'or 2001, Le Gabriel à Bordeaux) et Michel Roth (Bocuse d'or 1991, Ritz à Paris).
Publié par Nadine LEMOINE
