« La formation fait partie de l'ADN du groupe », précise Pascal Brun, président du groupe Frères Blanc. Quant à Gérard Cagna, président d'honneur de cette manifestation, il insiste sur l'importance de la passion, de l'énergie et du vouloir. Sélectionnés par chaque restaurant parisien du groupe, les 11 binômes composés d'un apprenti en salle et d'un second en cuisine devaient cette année travailler sur le thème de la Touraine.
Coachés par les cadres de l'entreprise, les alternants devaient réaliser en amont les fiches techniques, et proposer une amuse-bouche avec du Saint-Maure, une entrée à base de sandre et un plat comprenant de la géline de Touraine suite au panier imposé par Bernard Leprince, MOF et chef exécutif du groupe. Ils étaient ensuite évalués par un jury de professionnels sur le contact, la qualité du service, la décoration florale et l'esthétique de la table et la présentation, le goût et la température de la mise en bouche, de l'entrée et du plat
Coachés par Yann Lesueur, chef du Grand B, Alexandra Joly en CAP 2e année à Médéric et Dipa Sacko de l'Utech ont réalisé en 3 heures 30 un Cromesquis de Saint-Maure aux mendiants et sa crème au piment d'Espelette suivi d'un Dos de sandre rôti au pamplemousse, ravioles d'épinards et cannellonis de poireaux au sandre, choux de Bruxelles farcies et une Géline de Touraine simplement rôtie, pointes d'endives farcies au confit de cochon, petits légumes et poires tapées. Sur le podium, la deuxième place revient à Flora Danica et Copenhague et Au Pied de Cochon se classe à la troisième place.
Coachés par les cadres de l'entreprise, les alternants devaient réaliser en amont les fiches techniques, et proposer une amuse-bouche avec du Saint-Maure, une entrée à base de sandre et un plat comprenant de la géline de Touraine suite au panier imposé par Bernard Leprince, MOF et chef exécutif du groupe. Ils étaient ensuite évalués par un jury de professionnels sur le contact, la qualité du service, la décoration florale et l'esthétique de la table et la présentation, le goût et la température de la mise en bouche, de l'entrée et du plat
Coachés par Yann Lesueur, chef du Grand B, Alexandra Joly en CAP 2e année à Médéric et Dipa Sacko de l'Utech ont réalisé en 3 heures 30 un Cromesquis de Saint-Maure aux mendiants et sa crème au piment d'Espelette suivi d'un Dos de sandre rôti au pamplemousse, ravioles d'épinards et cannellonis de poireaux au sandre, choux de Bruxelles farcies et une Géline de Touraine simplement rôtie, pointes d'endives farcies au confit de cochon, petits légumes et poires tapées. Sur le podium, la deuxième place revient à Flora Danica et Copenhague et Au Pied de Cochon se classe à la troisième place.
Publié par Claire LEDOS
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