"Merci
Jean-Pierre d'avoir éveillé notre génération post soixante huitarde à cette
éternelle lutte contre l'ignorance. Au-delà de mille richesses et de multiples
talents qui t'habitaient, tu as su lancer l'alerte pour la sauvegarde du bon
goût. Tes SOS « racines » effrénés ont conduit à une prise de
conscience générale contre la malbouffe, entraînant de saines réactions dans
nos médias. Quarante ans plus tard les militants de la qualité perpétuent ton oeuvre au quotidien et se
mobilisent contre l'uniformisation du goût … le combat continue ! et
ça va encore plus « coffer » qu'hier.
J'ai eu la chance de partager avec toi de multiples moments de bonheur et de m'enrichir au travers de tes imprévisibles facéties. Quelques clins d'oeil me reviennent à l'esprit et j'éprouve beaucoup de plaisir évoquer l'importance de ces détails qui étaient chez toi un culte.
Premier déjeuner un samedi de 1975 avec Rose Finkenstaedt au Trou Gascon, au cours duquel nous avons dégusté ce fameux Jurançon sec du Clos Joliette 1971 et savouré le ténébreux et intemporel Cos d'Estournel 1928. Puis les fêtes dans tes Ciboulettes où tu nous conviais, avec la cuisine de ton chef Claude Segal et de tes recettes autour du fameux « Lucien » le cochon.
Avec toi tout paraissait possible, j'en veux pour preuve ce petit souvenir : suite à un grave accident antérieur tu confies ta jambe à refaire au célèbre Professeur Judet. Avec Nicole nous te rendons visite à l'hôpital un dimanche après-midi, tu es bardé de ferraille et condamné à l'immobilisation. Appel de la Ciboulette : le Président Giscard d'Estaing et toute sa famille viennent dîner. Malgré les premières consignes transmises par téléphone, notre homme change de visage et me confie spontanément son plan d'action pour le dîner : « Le soir venu je fais le mur de l'hôpital, j'enfile une belle chemise dont j'ai le secret et toi tu prends position avec tes amis de province à la table voisine du Président afin de sécuriser le tout » … Ce qui fut dit fut fait, dès le départ de la table protocolaire notre Jean-Pierre grimaçant, retourne investir son lit d'hôpital avec la satisfaction d'une mission professionnelle accomplie.
Je pense aussi à ces grands moments de fou rire à table notamment avec ton merveilleux complice Henri Gault, les imprévisibles José Artur, Pierre Bouteiller … et les croisières gastronomiques de Gault et Millau avec la fine équipe : Jacques Maximin, Bernard Loiseau, Jean-Marie Amat, Marc Haeberlin et le talentueux complice Yves Thuriès sans oublier l'homme du vin l'ami Philippe Bourguignon.Un moment fort de ces équipés homériques : nous nous apprêtons à servir un superbe grand dîner à 400 personnes et curieusement 40 homards, une douzaine de magnums de grand champagne et une douzaine de magnums de grands millésimes médocains, ont disparu … Que faire ? tu questionnes avec diplomatie les leaders de l'armada des serveurs grecs afin de récupérer le butin pour servir nos hôtes. En guise de réponse nous avons affaire à une horde agressive. Tu les préviens que la cuisine ne servira pas le dîner si tout ne rentre pas dans l'ordre. Nous sommes les sept derrière le passe et les grecs menacent de te jeter par dessus bord. Et là sortant ton courage et ton stratège de comédien tu exploses de colère et fracasses ta canne sur la table… curieusement les 40 assiettes de homard réapparaissent ainsi que les flacons de nectars. Bravo l'artiste.
Une belle anecdote autour de Canal + . En 1994, tu me confies à Alain de Greef et Jean-Luc Delarue pour te succéder dans la Grande Famille au travers de 2 directs hebdomadaires. Le jour de mon anniversaire quelques minutes avant la prise d'antenne, un coursier m'apporte une présentation gigantesque de 100 tiges de jacinthes … j'aperçois l'oeil humide de Jean-Luc Delarue et je réalise que tu as orchestré cet instant émouvant sachant que jusqu'en 1993 j'avais toujours eu droit à un petit bouquet de jacinthes offert par ma maman ce jour-là.
Par la suite tu avais conçu et finalisé une nouvelle émission pour les enfants autour des produits alimentaires sur une nouvelle chaîne avec ma complicité de cuisinier. Président de la chaîne, sponsors, tout le monde était prêt et malheureusement suite à la rumeur de gens mal intentionnés, tu as été contraint de changer de cap et tu as brillamment rebondi sur le jardinage… Tu m'as encouragé à poursuivre notre projet avec une autre personne, ce que j'ai bien entendu décliné.
Tu m'as souvent impliqué dans tes exploits du rapport qualité/prix sur de multiples marchés où tu avais un petit mot charmant pour les gens qui oubliaient la présence d'une caméra. Je repense à cette matinée près de Bercy où tu m'as entraîné à réaliser un menu de réveillon pour un coût matière dérisoire. Comme nous avions bouclé ce travail avant midi, je t'ai proposé d'aller manger un bout au Trou Gascon voisin. Tu m'as répondu dans ta voiture que tu me raccompagnais directement au Carré des Feuillants pour travailler. Chemin faisant, je t'ai signalé que tu faisais fausse route et sans sourciller tu m'as avoué que tu cherchais un petit bistrot sympathique pour grignoter rapidement un petit truc. Tu t'es garé place des Vosges et j'ai compris ta supercherie en pénétrant chez nos amis Pacaud de la merveilleuse Ambroisie.
Je garde précieusement tous ces moments de convivialité avec Jean Carmet, Claude Chabrol et vos histoires de topinambours sans oublier ton implication dans ta confrérie du fromage de tête avec Gérard Depardieu et consorts … sans oublier le grand dîner historique du bi-centenaire de la Révolution Française où tu as réussi à priver Gaston Lenôtre, Joël Robuchon, Jean Bardet, Antoine Westermann, Alain Ducasse et Lionel Poilâne de la Garbure que j'avais réalisée en hommage au cuisinier Durand (1830) …
Ton impact télévisuel sur le quotidien des gens mérite cette petite anecdote : suite à l'opération « Semaine du Goût » je me retrouve en présence d'une classe de CM2 et demande à chaque élève de nous raconter le plaisir d'un plat familial ; chacun évoque un moment privilégié et nous arrivons au dernier de la classe qui nous parle de merveilleuses sardines grillées en précisant qu'il savait les choisir à l'étal et qu'il fallait surtout qu'elles ne sentent pas le poisson et que le sang soit bien rouge aux ouïes. Je lui demande l'origine de sa connaissance, réponse – « c'est Mr Coffe qui l'a dit à la télévision ».
Pour tous ces moments partagés, sache qu'avec la plus grande admiration, je m'engage à transmettre toutes ces belles valeurs auprès des générations parfois un peu orphelines de cuisine maternelle … mais avides de connaissances et futures gardiennes de notre patrimoine du bon goût."
Alain Dutournier
J'ai eu la chance de partager avec toi de multiples moments de bonheur et de m'enrichir au travers de tes imprévisibles facéties. Quelques clins d'oeil me reviennent à l'esprit et j'éprouve beaucoup de plaisir évoquer l'importance de ces détails qui étaient chez toi un culte.
Premier déjeuner un samedi de 1975 avec Rose Finkenstaedt au Trou Gascon, au cours duquel nous avons dégusté ce fameux Jurançon sec du Clos Joliette 1971 et savouré le ténébreux et intemporel Cos d'Estournel 1928. Puis les fêtes dans tes Ciboulettes où tu nous conviais, avec la cuisine de ton chef Claude Segal et de tes recettes autour du fameux « Lucien » le cochon.
Avec toi tout paraissait possible, j'en veux pour preuve ce petit souvenir : suite à un grave accident antérieur tu confies ta jambe à refaire au célèbre Professeur Judet. Avec Nicole nous te rendons visite à l'hôpital un dimanche après-midi, tu es bardé de ferraille et condamné à l'immobilisation. Appel de la Ciboulette : le Président Giscard d'Estaing et toute sa famille viennent dîner. Malgré les premières consignes transmises par téléphone, notre homme change de visage et me confie spontanément son plan d'action pour le dîner : « Le soir venu je fais le mur de l'hôpital, j'enfile une belle chemise dont j'ai le secret et toi tu prends position avec tes amis de province à la table voisine du Président afin de sécuriser le tout » … Ce qui fut dit fut fait, dès le départ de la table protocolaire notre Jean-Pierre grimaçant, retourne investir son lit d'hôpital avec la satisfaction d'une mission professionnelle accomplie.
Je pense aussi à ces grands moments de fou rire à table notamment avec ton merveilleux complice Henri Gault, les imprévisibles José Artur, Pierre Bouteiller … et les croisières gastronomiques de Gault et Millau avec la fine équipe : Jacques Maximin, Bernard Loiseau, Jean-Marie Amat, Marc Haeberlin et le talentueux complice Yves Thuriès sans oublier l'homme du vin l'ami Philippe Bourguignon.Un moment fort de ces équipés homériques : nous nous apprêtons à servir un superbe grand dîner à 400 personnes et curieusement 40 homards, une douzaine de magnums de grand champagne et une douzaine de magnums de grands millésimes médocains, ont disparu … Que faire ? tu questionnes avec diplomatie les leaders de l'armada des serveurs grecs afin de récupérer le butin pour servir nos hôtes. En guise de réponse nous avons affaire à une horde agressive. Tu les préviens que la cuisine ne servira pas le dîner si tout ne rentre pas dans l'ordre. Nous sommes les sept derrière le passe et les grecs menacent de te jeter par dessus bord. Et là sortant ton courage et ton stratège de comédien tu exploses de colère et fracasses ta canne sur la table… curieusement les 40 assiettes de homard réapparaissent ainsi que les flacons de nectars. Bravo l'artiste.
Une belle anecdote autour de Canal + . En 1994, tu me confies à Alain de Greef et Jean-Luc Delarue pour te succéder dans la Grande Famille au travers de 2 directs hebdomadaires. Le jour de mon anniversaire quelques minutes avant la prise d'antenne, un coursier m'apporte une présentation gigantesque de 100 tiges de jacinthes … j'aperçois l'oeil humide de Jean-Luc Delarue et je réalise que tu as orchestré cet instant émouvant sachant que jusqu'en 1993 j'avais toujours eu droit à un petit bouquet de jacinthes offert par ma maman ce jour-là.
Par la suite tu avais conçu et finalisé une nouvelle émission pour les enfants autour des produits alimentaires sur une nouvelle chaîne avec ma complicité de cuisinier. Président de la chaîne, sponsors, tout le monde était prêt et malheureusement suite à la rumeur de gens mal intentionnés, tu as été contraint de changer de cap et tu as brillamment rebondi sur le jardinage… Tu m'as encouragé à poursuivre notre projet avec une autre personne, ce que j'ai bien entendu décliné.
Tu m'as souvent impliqué dans tes exploits du rapport qualité/prix sur de multiples marchés où tu avais un petit mot charmant pour les gens qui oubliaient la présence d'une caméra. Je repense à cette matinée près de Bercy où tu m'as entraîné à réaliser un menu de réveillon pour un coût matière dérisoire. Comme nous avions bouclé ce travail avant midi, je t'ai proposé d'aller manger un bout au Trou Gascon voisin. Tu m'as répondu dans ta voiture que tu me raccompagnais directement au Carré des Feuillants pour travailler. Chemin faisant, je t'ai signalé que tu faisais fausse route et sans sourciller tu m'as avoué que tu cherchais un petit bistrot sympathique pour grignoter rapidement un petit truc. Tu t'es garé place des Vosges et j'ai compris ta supercherie en pénétrant chez nos amis Pacaud de la merveilleuse Ambroisie.
Je garde précieusement tous ces moments de convivialité avec Jean Carmet, Claude Chabrol et vos histoires de topinambours sans oublier ton implication dans ta confrérie du fromage de tête avec Gérard Depardieu et consorts … sans oublier le grand dîner historique du bi-centenaire de la Révolution Française où tu as réussi à priver Gaston Lenôtre, Joël Robuchon, Jean Bardet, Antoine Westermann, Alain Ducasse et Lionel Poilâne de la Garbure que j'avais réalisée en hommage au cuisinier Durand (1830) …
Ton impact télévisuel sur le quotidien des gens mérite cette petite anecdote : suite à l'opération « Semaine du Goût » je me retrouve en présence d'une classe de CM2 et demande à chaque élève de nous raconter le plaisir d'un plat familial ; chacun évoque un moment privilégié et nous arrivons au dernier de la classe qui nous parle de merveilleuses sardines grillées en précisant qu'il savait les choisir à l'étal et qu'il fallait surtout qu'elles ne sentent pas le poisson et que le sang soit bien rouge aux ouïes. Je lui demande l'origine de sa connaissance, réponse – « c'est Mr Coffe qui l'a dit à la télévision ».
Pour tous ces moments partagés, sache qu'avec la plus grande admiration, je m'engage à transmettre toutes ces belles valeurs auprès des générations parfois un peu orphelines de cuisine maternelle … mais avides de connaissances et futures gardiennes de notre patrimoine du bon goût."
Alain Dutournier
Commentaires
gérard ARCEAUX
dimanche 3 avril 2016
bel hommage plein d'allusions à la nécessaire et indispensable notion de 'partage'. Ceci dit, quand on est parmi les Chefs fondateurs du Collège Culinaire de France, comment pourrait il en être autrement!
samedi 2 avril 2016