Il y a peu de temps encore, ils étaient journaliste, étudiante en histoire de l’art ou encore chargée de communication. Aujourd’hui, ils régalent leurs clients à Ajar, table ouverte en novembre dernier à Paris. Un nom choisi par Ruben Curiel, à l’origine du projet, en hommage à l’écrivain Romain Gary, qui avait pris ce patronyme pour publier La Vie devant soi. Un clin d’œil au quartier de Belleville, qui abrite le restaurant et où se déroule l’action du roman, mais aussi à ce à ce désir commun de seconde vie.
Car c'est précisement ce que vit Ruben Curiel en se lançant dans cette aventure, après une première carrière en presse écrite et en communication. Un projet construit au fil du temps, après avoir multiplié les expériences en cuisine et les rencontres avec les chefs, et en gardant toujours en tête les repas partagés en Amérique latine, où il a vécu quelques années, et leur ambiance chaleureuse et festive.
Il concrétise son ambition en juin dernier en reprenant avec sa compagne - la comédienne, écrivaine et podcasteuse Sophie-Marie Larrouy, l’ancien Galopin de Romain Tischenko. Et depuis janvier, il fait le pari de confier les cuisines à deux jeunes femmes de 26 ans, comme lui venues d’autres horizons, qui occupent ici leur premier poste de cheffe.
“On cuisine ce qu’on a envie de manger”
La première, Cassandre Beguin-Billecocq, travaille quelques années comme chargée de communication avant de reprendre ses études et découvrir la restauration. D'abord en salle, elle débute en cuisine auprès du chef Matthew Roberston (La Vierge de la Réunion, à Paris) et enchaine avec deux années à Arsène (Montreuil), puis à Ploc (Paris). Et de reconnaître : “Je trouve dans ce métier un accomplissement personnel, un partage et une effervescence, dans la cuisine et avec les clients, que je n’avais pas connus ailleurs.”
Camille Bacou, la seconde, opte pour la cuisine pendant le confinement - alors qu’elle étudie l’histoire de l’art à l’école du Louvre : "J'avais besoin d'un métier plus concret, plus terre-à-terre”, qui lui permette aussi d'être créative. Elle passe un CAP en alternance au Mas de Lafeuillade, à Montpellier, exerce un an en cuisine à Berlin, avant de revenir en France, chez Ardan et Bien élevé, et de rejoindre le projet d’Ajar.
Leurs parcours atypiques leur permettent de maitriser les bases et les classiques de la cuisine française et de s’en éloigner avec une liberté assumée et réjouissante. Vol-au-vent au topinambour, bergamote chèvre, verveine ; Pâté en croûte porc, volaille, anguille fumée, ; Artichaut barigoule, serrano, mayo huître – le succès du moment – partagent la carte avec un inattendu Flatbread, cerf, fenouil et salade d’herbes, ou encore une tarte chocolat-sarrasin et sa surprenante glace au poivre. “Il ne faut pas que ce ne soit pas ennuyeux, ni pour le client ni pour nous. On cuisine ce qu’on a envie de manger, sinon, ça se verra dans l’assiette”, assure Camille Bacou.
Un dialogue permanent
Les cheffes élaborent leurs recettes ensemble dans un dialogue permanent, “sans ego mal placé”, insiste Camille Bacou, se partagent les services, et mettent en place, jour après jour, leur propre cadre : “Peut-être parce que nous sommes une majorité de femmes ici, nous avons une autre manière de cuisiner, de nous organiser, qui est à l’opposé du fonctionnement militaire et des codes très masculins qui ont longtemps régné en cuisine. Et ce n’est pas pour autant que l’on manque de rigueur.”
Dans ce quartier populaire où l’offre de restauration est déjà très développée, Ruben Curiel insiste sur les notions de partage et d’ouverture qui lui tiennent à cœur. Le midi, une formule à 25 € (deux entrées, un plat, un dessert) détonne dans un paysage parisien familier des additions salées. Le soir, la carte propose des assiettes à partager (de 8 à 16 €) et une carte des vins imaginée par la sommelière Chloé Jacobson, pour un ticket moyen d’une quarantaine d’euros. “Les débuts sont super rassurants et les cheffes sont heureuses de faire ce qu’elles font, dans une ambiance fluide et équilibrée”, se réjouit le restaurateur, qui veille à préserver cette alchimie.
Publié par Roselyne DOUILLET
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