Agneau de la ferme de Clavisy lardé de carpe fumée, amande du mont Bouquet et ris’gnonade

Pour 4 personnes

Ingrédients

Agneau

1 carré d’agneau

100 g de carpe fumée

Ris’gnonade

80 g de ris d’agneau

8 champignons de Paris

1 échalotte

-1 gousse d’ail

-10 g de carpe fumée

Jus d’agneau

Jus d’agneau

1 litre de fond brun de volaille

Parures du carré d’agneau

20 cl de jus de champignons de Paris (optionnel)

Fine de bourgogne, PM

Marinade champignon

15 cl de vin blanc

15 cl d’eau

3 cl de vinaigre

6 g de Sel

1 quart d’oignon

1 demi-gousse d’ail

Poivre grain, coriandre grain, laurier, PM

Champignon de Paris émincés fin

Purée d’amande

50 g d’amandes torréfiées

50 g d’amandes blanches

200 g de lait

Huile d’amande douce grillée, PM

Progression

Agneau

• Laisser reposer le carré d’agneau pendant 3 jours au réfrigérateur ventilé, puis parer. Garder les parures pour la sauce.

• Insérer les salpicons de carpe fumée (lamelles de carpe fumée d’un centimètre de coté) au centre de la noisette d’agneau.

• Laisser reposer 12 heures avant cuisson.

Jus d’agneau

• Colorer fortement les parures d’agneau.

• Mouiller au fond brun et cuire très doucement (cuisson à la bulle).

• Passer le bouillon au chinois étamine et faire réduire.

• Une fois que le jus est lié, ajouter l’essence de champignon, rectifier l’assaisonnement et verser un trait de fine au moment.

• Vérifier l’assaisonnement et servir bien chaud.

Ris’gnonade

• Marquer les ris d’agneau (en cube) blanchis, épluchés et assaisonnés au beurre moussant, débarrasser quand ils sont colorés.

• Dans la même casserole (avec les sucs) faire revenir les cubes de champignons de Paris puis les échalotes et l’ail. Déglacer.

• Rassembler le tout et cuire 10 minutes.

• Rectifier l’assaisonnement et débarasser.

Marinade champignon

• Donner une ébullition à tous les ingrédients et ajouter les champignons émincés dans le liquide froid.

• Laisser mariner 24 heures.

Purée d’amande

• Mixer les amandes blanches et les amandes torréfiées pour faire une poudre puis ajouter le lait et mixer pendant 3 minutes à fond.

• Chauffer jusqu’à ébullition sans arrêter de remuer et cuire jusqu’à épaississement.

• Rectifier l’assaisonnement et monter à l’huile d’amande.

• Passer au chinois et réserver.

Dressage

• Au moment, marquer le carré d’agneau sur toute les faces, passer 6 minutes au four puis laisser reposer 15 minutes pour que la chaleur se repartisse bien.

• Repasser le carré 2 minutes au four très chaud juste avant de dresser l’assiette. Découper les côtes pour le dressage.

• Maintenir au chaud la ris’gnonade et la purée d’amande et dresser deux petites quenelles à côté de la viande.

• Mettre quelques champignons marinés (à température ambiante) sur la purée d’amande.

• Mettre la sauce en saucière.