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Déjà aguerris à travailler dans des lieux historiques,
le chef du Mas Candille de Mougins (Alpes-Maritimes), David Chauvac, et
son chef pâtissier, Olivier Roth, viennent de relever un nouveau défi.
Approchés il y a un an par le Domaine des tourelles de Beaucaire (Gard), les
deux professionnels ont été invités à travailler à l'élaboration de plats pour
un événement festif autour du vin et de la cuisine romaine organisé en
collaboration avec le musée d'Art classique de Mougins. "C'était une grande première pour nous, affirme David Chauvac, car il y a très peu de sources sur la
cuisine romaine. Nous avons travaillé à partir de recettes du célèbre
gastronome romain Apicius." Des
recettes plus représentatives d'une cuisine osée, exotique et coûteuse, que de
l'alimentation du quotidien de la population romaine.
Retrouver les goûts romains
"À l'époque,
viandes et fruits composaient vraiment l'essentiel de l'alimentation, poursuit le chef. Nous avons proposé des recettes adaptées en
recherchant les ingrédients authentiques et les saveurs qu'appréciaient les
Romains." Gigot de sept heures mariné, cuit au feu et servi avec des
raisins et une sauce miellée pour David Chauvac, Pain perdu miel et poivre aux
allures de pudding pour Olivier Roth, les recettes se sont rapprochées au plus près de la réalité. "La plupart des desserts romains étaient
secs car il n'y avait pas de moyens de conservation."
La dégustation des mets a été proposée lors d'une journée articulée
autour du pressoir romain reconstitué du domaine : une idée née d'une
collaboration avec les historiens et archéologues du CNRS et du Collège de
France au début des années 1990. "Le but
était d'étudier en grandeur nature les mécanismes de production et de retrouver
le goût des vins romains", explique la famille propriétaire. À cette
occasion, l'association Legio VI Victrix (la sixième légion) s'est installée
dans la cour du Mas des Tourelles pour proposer des animations, des ateliers
(frappe de monnaie…), et pour participer au foulage du raisin et à la
manipulation du pressoir.
L'accord mets et vins était assuré par la production du domaine avec des
crus conçus dans le respect des recettes de vinification laissées par les
auteurs latins : le carenum, le mulsum et le turriculae.
Publié par Anne SALLÉ
