Recette de chef à chef : Abricot confit aux épices, glace vanille et émulsion de fromage blanc

Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 gros abricots
Farce :
- 2 g d'amandes hachées
- 2 g de pistaches hachées
- 4 g de raisin de Corinthe
- 40 g de pomme
- 40 g de poire
- 20 g d'ananas
- 2 g de zeste de citron haché
- 1 g d'orange haché
- 1 g de menthe ciselée
- 1 g de gingembre haché
- 1 g de poudre de badiane
- 10 g de sucre
- 40 g de jus d'orange
- 1/2 gousse de vanille
Caramel à l'orange :
- 0,200 kg de sucre
- 20 cl de jus d'orange
- 1 gousse de vanille
Émulsion fromage blanc :
- 3 yaourts
- 0,40 L de crème
- 6 boules de glace vanille
- 40 g de sucre glace

Préparer la farce
- Couper les fruits en brunoise.
- Faire sauter les fruits dans une poêle avec le sucre.
- Déglacer au jus d'orange.
- Ajouter les amandes et le reste des ingrédients en fin de cuisson.
- Laisser refroidir.

Cuire le caramel à l'orange
- Porter le sucre à caramel blond et déglacer avec le jus d'orange.
- Ajouter la vanille.

Émulsion fromage blanc
- Mélanger le tout et mettre en bombe à chantilly.

Farcir les abricots
- Couper le dessus des abricots.
- Enlever le noyau à l'aide d'un couteau.
- Farcir l'abricot et reposer le couvercle dessus.
- Faire chauffer un peu de caramel dans un sautoir.
- Ajouter les abricots et cuire a feu doux en les arrosant a l'aide d'une cuillère.

Dresser
- Servir l'abricot chaud avec le caramel de cuisson.
- Placer l'émulsion de fromage blanc et une boule de glace vanille.

Délicate sensation de chaud et de froid.
Vin conseillé : un cidre doux bien frais.