Depuis début février, Vincent Thomas, patron de l'Eden, restaurant de 30 couverts à Vannes, propose avec son chef Bertrand Fravalo, le Menu anti-crise. Une formule en deux ou trois plats dont le prix est fixé, au final, par le client lui-même ! "En débutant l'opération je me suis dit qu'il fallait que je fasse confiance aux Vannetais et aux Bretons dans leur ensemble. Un mois après le début de l'opération, je ne me suis pas trompé. Quelques personnes ont sous-estimé mon menu, en payant 12 € pour deux plats, mais c'est anecdotique. Le midi, c'est inférieur ou équivalent à nos attentes, mais le soir, les gens sont plus généreux, jusqu'à 40 € les trois plats. Pour m'y retrouver, il faut être environ à 16 € pour deux plats et 22 € pour trois plats."
Un pari osé, mais gagné pour ce restaurant de centre-ville ouvert en 2007, Bib Gourmand de 2011 à 2013. Le déficit est comblé. "Je n'ai pas fait cette opération pour faire le mariole", précise le patron, passé par l'Arpège, le Carré des Feuillants ou encore chez Le Duc. "Nous en avions vraiment besoin avec un déficit qui se creusait." L'Eden, comme beaucoup, vit durement la crise. Peu visible, seul dans sa rue, "Nous avons perdu environ 25 % de notre clientèle la première année de crise, et jusqu'à 35 % dernièrement. Qui dit moins de clients, dit moins de communication, nous avons été vite oubliés", explique Vincent Thomas.
"Les gens se prennent au jeu"
Le Menu anti-crise a changé la donne. Économiquement et humainement car cette opération "permet un véritable échange. Ici, tout est fait maison, nous faisons notre pain, nous cuisinons tout avec des produits de la région. Lorsque j'apporte le feuillet sur lequel les gens décident de leur prix, je les sensibilise à cette restauration. Tout à un coût ! Eux se positionnent sur la qualité de l'assiette, mais également sur l'ambiance, l'accueil, la température… cela nous permet aussi de nous remettre en cause." Certains chefs d'entreprise sont même venus, par solidarité, pour saluer la prise de risque et l'originalité de l'opération. Un restaurateur de Pézenas lui a même demandé l'autorisation d'importer l'idée dans le sud. "Les gens se prennent au jeu, ils reviennent d'ailleurs avec d'autres amis. D'autant que j'en profite pour proposer un tirage au sort à la fin du mois avec deux repas dégustations et un lot de vin à gagner. Cela me permet de travailler mon e-mailing."
Face au succès de l'opération, Vincent Thomas a décidé de reconduire son opération pour le mois de mars. "C'est un buzz, il faut le prendre comme ça. Je ne peux pas me permettre de trop tirer sur la ficelle sinon l'effet pourrait retomber."
Publié par Olivier MARIE
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