À Rouen, les Nymphéas refleurissent

Jusqu'en décembre dernier, Christophe Trénel, responsable de salle, Alexandre Dessaux, chef de cuisine, et Nicolas Bodnar, chef pâtissier, étaient employés au restaurant gastronomique Les Nymphéas, à Rouen (76). Ils sont aujourd'hui associés à la tête d'une SARL, propriétaires du fonds de commerce. Une décision qu'ils ont prise après avoir étudié pendant plusieurs mois la possibilité d'une reprise. "Nous ne pouvions pas laisser le restaurant fermer. Le projet était viable, la clientèle fidèle. Les banques ont suivi." La reprise du restaurant par le groupe Prestor, en 2008, a marqué le début du déclin. Quelques années plus tard, en janvier 2013, l'établissement était placé en redressement judiciaire.

Entre la cession par l'ancien groupe et la reprise effective par les trois associés, le restaurant n'a fermé que deux ou trois jours. "Le temps de faire l'essentiel des papiers." Le versant administratif, voilà le gros du travail. "Honnêtement nous ne nous attendions pas à ce qu'il y en ait autant", avoue, dans un sourire, Christophe Trénel qui officie comme chef de salle aux Nymphéas depuis plus de vingt ans. Pour lui, la présence d'Alexandre Dessaux, 24 ans, aux fourneaux, et Nicolas Bodnar, chef pâtissier au CV prestigieux - il est passé dans les cuisines de Bernard Loiseau, chez Olivier Rollinger et a également officié au Chabichou de Courchevel - était essentielle pour que la reprise se passe bien. "Je sais de quoi ils sont capables, qu'ils sont professionnels et que l'on peut faire de la qualité."
 

700 couverts par mois

La carte n'a pas changé depuis la reprise par les trois associés. Les Nymphéas proposent des formules allant de 25 € (pour le menu du midi) à 74 € (menu prestige). Le restaurant sert environ 700 couverts par mois pour un ticket moyen de 72 €. Formé par le chef Patrice Kukurudz - qui avait racheté le restaurant en 1991 et est resté étoilé pendant 27 ans -, Alexandre Dessaux dirige désormais les cuisines des Nymphéas. De son prédécesseur, il a gardé l'envie de travailler les produits frais avec les producteurs locaux. "Je vais sélectionner moi-même mes produits tous les matins. C'est important."

Les clients sont toujours au rendez-vous malgré les aléas. Particulièrement depuis que les Nymphéas ont décidé, en septembre dernier, d'ouvrir à nouveau le dimanche midi. Une bonne idée car la demande était forte et il n'est pas rare que le restaurant affiche complet ce jour-là. Les débuts du trio d'associés sont prometteurs : "Nous avons très bien marché au mois de janvier : notre chiffre d'affaire a augmenté de 10 % par rapport à janvier 2012. Et le mois de février s'est très bien passé aussi." Leur recette du succès ? "Nous sommes comme au sein d'une petite famille ici, nous nous entendons tous très bien. C'est essentiel", appuient-ils en coeur, sourire aux lèvres.

Dans les mois qui viennent, les Nymphéas vont rajeunir : la terrasse sera refaite au mois de mai et la décoration de la salle entièrement changée. Les signes qu'un nouveau printemps commence pour les Nymphéas.