Depuis 57 ans, la maison Taittinger entretient un lien fort avec la cuisine à travers son prix culinaire. Aujourd’hui, la maison rémoise choisit de prolonger cet engagement en créant Polychrome, un restaurant situé au cœur de ses caves. “Ce fut un long cheminement”, reconnaît Vitalie Taittinger. Long, mais naturel pour celle qui voit dans l’assemblage – pilier du champagne – une forme de langage commun avec les artistes, et notamment les chefs. L’idée : permettre aux visiteurs de ressentir la minéralité et l’énergie de la Champagne, et de mieux comprendre ce qui fonde l’identité de la maison. “Chaque cuvée raconte une histoire. Elle est faite d’une composition de crus, d’années, de cépages… comme une palette. Et c’est cette palette que nous avons voulu mettre en scène”, explique Vitalie Taittinger.
Polychrome, une expérience d’assemblage à table
Polychrome n’est pas un restaurant comme les autres. Ici, pas de carte des vins : uniquement des cuvées Taittinger, pensées pour dialoguer avec des plats monochromes. “Des plats volontairement simples, épurés, avec des produits bruts, de saison, et des condiments qui servent de liant entre les mets et les vins”, explique la présidente de la maison de champagne.
Le choix d’un chef artiste
Tous les ans, un nouveau chef devrait prendre les commandes de la cuisine. Pour ouvrir le bal, le choix s’est naturellement porté sur Charles Coulombeau. Ce lauréat en 2020 du prix culinaire Taittinger a déjà un lien fort avec l’art puisque qu’il a ouvert le restaurant (étoilé Michelin cette année) du Centre Pompidou-Metz. Il est par ailleurs étoilé pour son restaurant La Maison dans le Parc, à Nancy.
“C’est un chef très créatif, très structuré, confie Vitalie Taittinger. Et l’art, dans notre maison, est supérieur à tout. Le lien s’est imposé de lui-même.”
Charles Coulombeau a conçu cette expérience comme un terrain d’exploration sensorielle. “Chaque assiette est monochrome, chaque convive compose son propre assemblage [grâce à une palette de condiments]. C’est ludique, libre, très personnel, explique le chef. Il faut créer une cuisine un peu en arrière plan. C’est une belle leçon d’humilité,”
L’émotion en fil conducteur
À travers cette table, la maison Taittinger entend faire vivre une expérience sensible et partagée. “Le champagne, dit encore Vitalie Taittinger, ne doit pas seulement monter à la tête. Il doit aller droit au cœur.”
Pour créer ce lieu singulier, la maison a investi d’anciennes cuiveries pour agrandir l’espace de dégustation et créer ainsi un restaurant. C’est l’architecte Giovanni Pace qui s’est prêté au jeu avec l’architecte d’intérieur Grégory Guillemin de l’agence Homeage à Reims.
Publié par Romy CARRERE
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