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"Dans
un restaurant, l'important c'est l'assiette et la bouteille qui va avec. Voilà
pourquoi j'ai préféré renforcer l'équipe en cuisine et limiter le personnel de
salle avec la seule présence d'un sommelier", explique Mathieu
Desmarest.
À 28 ans, il vient d'ouvrir son restaurant, "sans
associé ni investisseur", en reprenant l'ancien CO2, dans une
petite rue du centre d'Avignon. Rebaptisé Pollen, le lieu accueille les clients
depuis le 18 juin dernier en déclinant un concept très étudié. "J'avais
envie d'être chez moi, dans un restaurant à mon image : chaleureux,
élégant, simple et convivial. Tout cela en conservant les exigences d'une table
gastronomique avec la qualité des produits et leur présentation dans l'assiette.
Il en est de même pour l'équipement avec la porcelaine jaune de chrome, les
verres Riedel, les serviettes en coton et les tables en chêne massif. En
revanche, j'ai décidé de rompre avec certains codes trop pesants."
Sacré Meilleur apprenti de France il y a dix ans, le chef a rejoint ensuite la brigade du Palais de l'Élysée avant de retrouver Avignon et de prendre la responsabilité du restaurant gastronomique de l'Hôtel d'Europe, celui-là même où il avait effectué son apprentissage. "De cette dernière expérience j'ai apprécié le contact direct avec les clients qui s'installaient à la table du chef, juste à côté du passe. Pour moi cela a été une sorte de déclic !"
Aller au devant des clients
Un déclic qui l'a conduit à donner ce style très personnel à son restaurant de 12 tables pour un total de 28 couverts. "J'ai choisi de m'appuyer d'abord sur un seul noyau qui fait tout, de la transformation des matières premières le matin jusqu'au service au déjeuner ou au dîner. Mes deux complices en cuisine ont accepté de me suivre en connaissance de cause. Ils n'ont pas le choix, ils sortent avec leurs assiettes et vont au devant des clients. Pour moi, c'est aussi l'opportunité de souligner le sentiment de partage et, bien entendu, de permettre aux clients d'exprimer leur ressenti en direct lorsqu'on vient débarrasser."
S'il a choisi privilégier l'équipe de production, Mathieu Desmarest a fait un autre choix fort en misant sur la présence d'un sommelier en salle. Pierre Baud, ancien de l'Hôtel d'Europe également, prend les commandes et se concentre ensuite sur les accords mets et vins au travers de la vente de vins au verre et d'une jolie sélection de bouteilles. "Il est un pilier de la maison", assure le chef qui sait à quel point la vente de vin contribue à la bonne assise financière d'un restaurant.
#MathieuDesmarest# #HôtelEurope# #Avignon# Elysée #PierreBaud# #Riedel# #Pollen#
Sacré Meilleur apprenti de France il y a dix ans, le chef a rejoint ensuite la brigade du Palais de l'Élysée avant de retrouver Avignon et de prendre la responsabilité du restaurant gastronomique de l'Hôtel d'Europe, celui-là même où il avait effectué son apprentissage. "De cette dernière expérience j'ai apprécié le contact direct avec les clients qui s'installaient à la table du chef, juste à côté du passe. Pour moi cela a été une sorte de déclic !"
Aller au devant des clients
Un déclic qui l'a conduit à donner ce style très personnel à son restaurant de 12 tables pour un total de 28 couverts. "J'ai choisi de m'appuyer d'abord sur un seul noyau qui fait tout, de la transformation des matières premières le matin jusqu'au service au déjeuner ou au dîner. Mes deux complices en cuisine ont accepté de me suivre en connaissance de cause. Ils n'ont pas le choix, ils sortent avec leurs assiettes et vont au devant des clients. Pour moi, c'est aussi l'opportunité de souligner le sentiment de partage et, bien entendu, de permettre aux clients d'exprimer leur ressenti en direct lorsqu'on vient débarrasser."
S'il a choisi privilégier l'équipe de production, Mathieu Desmarest a fait un autre choix fort en misant sur la présence d'un sommelier en salle. Pierre Baud, ancien de l'Hôtel d'Europe également, prend les commandes et se concentre ensuite sur les accords mets et vins au travers de la vente de vins au verre et d'une jolie sélection de bouteilles. "Il est un pilier de la maison", assure le chef qui sait à quel point la vente de vin contribue à la bonne assise financière d'un restaurant.
#MathieuDesmarest# #HôtelEurope# #Avignon# Elysée #PierreBaud# #Riedel# #Pollen#
Publié par Jean BERNARD
Commentaires
Nathalie CHOURAQUI
lundi 15 octobre 2018
Voici ma réponse sous forme de vidéo. Cordialement, Gil Galasso
Chers tous, je vous propose cette vidéo qui propose une réflexion sur l'utilité du maître d'hôtel pour un chef en 2018. L'objet n'est pas de réaliser un geste technique exceptionnel, mais de réfléchir aux propositions réalistes (vu les difficultés de recrutement et de formations actuelles) à un chef, dans le cadre d'un établissement de type étoilé. Merci pour vos commentaires précieux !
https://youtu.be/TbaRBSwF55M
Chers tous, je vous propose cette vidéo qui propose une réflexion sur l'utilité du maître d'hôtel pour un chef en 2018. L'objet n'est pas de réaliser un geste technique exceptionnel, mais de réfléchir aux propositions réalistes (vu les difficultés de recrutement et de formations actuelles) à un chef, dans le cadre d'un établissement de type étoilé. Merci pour vos commentaires précieux !
https://youtu.be/TbaRBSwF55M
mercredi 22 août 2018