Conséquence de la crise économique, L'Abbaye des capucins, hôtel 4 étoiles à Montauban (82), ferme son restaurant étoilé, La Table des capucins, et se recentre sur son bistrot. Hervé Daumy, le chef du restaurant gastronomique, reste en place. Il avoue toutefois avoir mal vécu la fermeture. "C'est un peu comme si on m'avait enlevé mon enfant. Tout s'est écroulé d'un coup", souligne celui qui avait obtenu l'étoile en 2011, un an après son arrivée à La Table des capucins.
"Le bistrot et le gastro se faisaient concurrence au sein du même établissement", explique le chef qui, désormais, proposera une formule entrée, plat, dessert à 23 €. Il continue à travailler de "beaux produits, de saison. Le seul changement, c'est que la gamme est moins ample que celle dont je disposais au restaurant gastronomique. Mais, je multiplie les suggestions. En ce moment, on a des plats avec des truffes au bistrot", précise Hervé Daumy.
"Il faut s'adapter"
La situation économique a changé la donne. "Il faut s'adapter. En province, les tables étoilées souffrent, mes collègues me le confirment. En revanche, les bistrots tirent leur épingle du jeu. On est avant tout cuisinier. Peu importent les étoiles : il faut savoir procurer du plaisir à travers la cuisine que l'on propose", souligne-t-il. Hervé Daumy et l'équipe en cuisine s'occupent aussi des séminaires et des différentes manifestations qui se déroulent à l'hôtel.
Le chef a toujours travaillé dans des restaurants étoilés : à Cannes, La Belle Otéro, puis à La Palme d'or comme second de Christian Willer(de 1992 à 2000), et à L'Auberge des templiers, aux Bézards (de 2001 à 2009), en qualité de chef.
Publié par Bernard DEGIOANNI
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