Fabien Morreale, ancien candidat de Top Chef, aurait pu
choisir d'ouvrir à Marseille une adresse gastronomique dans la même veine que son
Garage de Martigues. Mais il a préféré s'associer à la marque Kulte pour
proposer une restauration rapide de qualité aux Docks, un quartier de
bureaux : "Le snacking a été délaissé par les chefs. On s'y met
petit à petit, mais il y a beaucoup de choses à faire. Le challenge est
important, car je voulais offrir une vraie alternative pour le midi. Et pour qu'il
y ait un réel choix, il fallait être au même prix que le fast-food. Bon, rapide
et pas cher, ce n'est pas si simple : il y a bien plus de contraintes par
rapport à un menu gastronomique à 100 € ! »
Pour un déjeuner sur le pouce ou pour prendre un café branché, il est possible de s'installer (70 places assises et petite terrasse) ou bien on peut choisir son menu Kulte dans les banques réfrigérées et le consommer à emporter. Après deux mois d'ouverture, les deux formules connaissent un succès égal. "Les Docks sont un emplacement stratégique : c'était indispensable pour que cette offre marche. Quand on fait un menu complet pour 8 à 9 €, il faut qu'il y ait du passage."
Locavore
À Martigues, le chef avait déjà le restaurant Le Garage, ainsi que le bistrot italien Gusto Caffe, le tout complété par la boulangerie Gaspard. C'est d'ailleurs là que sont cuits les pains des burgers et des sandwiches alors que les salades et les plats chauds sont réalisés dans la cuisine du Gusto Caffe, le tout étant livré chaque matin à la première heure. "Ce fut un gros travail d'organisation en amont : construire le laboratoire de fabrication, calculer les livraisons quotidiennes et le respect de la liaison froide. Maintenant que le lieu est ouvert, c'est plus simple."
Pour s'assurer de la qualité des produits, Fabien Morreale les choisit tout proches : agneau d'Istres, taureau de Camargue AOP, yaourts de Miramas et jus de fruits de Saint-Andiol sont mis à l'honneur. Le burger maison ou le pan bagnat, 'Kultisé' et re-baptisé Kasse Kroute, deviennent des classiques. "Je ne fais pas des recettes compliquées : les gens doivent savoir à quoi s'attendre. Une salade camarguaise, avec thon, oeuf, cornichons, câpres, olives et un vrai riz de Camargue, ça leur parle. Grâce à la qualité des produits et des assaisonnements, ils ne sont pas déçus", conclut le chef.
Pour un déjeuner sur le pouce ou pour prendre un café branché, il est possible de s'installer (70 places assises et petite terrasse) ou bien on peut choisir son menu Kulte dans les banques réfrigérées et le consommer à emporter. Après deux mois d'ouverture, les deux formules connaissent un succès égal. "Les Docks sont un emplacement stratégique : c'était indispensable pour que cette offre marche. Quand on fait un menu complet pour 8 à 9 €, il faut qu'il y ait du passage."
Locavore
À Martigues, le chef avait déjà le restaurant Le Garage, ainsi que le bistrot italien Gusto Caffe, le tout complété par la boulangerie Gaspard. C'est d'ailleurs là que sont cuits les pains des burgers et des sandwiches alors que les salades et les plats chauds sont réalisés dans la cuisine du Gusto Caffe, le tout étant livré chaque matin à la première heure. "Ce fut un gros travail d'organisation en amont : construire le laboratoire de fabrication, calculer les livraisons quotidiennes et le respect de la liaison froide. Maintenant que le lieu est ouvert, c'est plus simple."
Pour s'assurer de la qualité des produits, Fabien Morreale les choisit tout proches : agneau d'Istres, taureau de Camargue AOP, yaourts de Miramas et jus de fruits de Saint-Andiol sont mis à l'honneur. Le burger maison ou le pan bagnat, 'Kultisé' et re-baptisé Kasse Kroute, deviennent des classiques. "Je ne fais pas des recettes compliquées : les gens doivent savoir à quoi s'attendre. Une salade camarguaise, avec thon, oeuf, cornichons, câpres, olives et un vrai riz de Camargue, ça leur parle. Grâce à la qualité des produits et des assaisonnements, ils ne sont pas déçus", conclut le chef.
Publié par Anne GARABEDIAN
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