« Des propriétés des ingrédients jusqu'à leur transformation en cuisine puis leur consommation, la chimie, la physique et la biologie nous aident à comprendre l'alimentation sous toutes ces facettes. C'est au coeur de quelques-unes de ces facettes que nous voyageront tout au long de cet ouvrage ». Sous la direction de Christophe Lavelle, chercheur au CNRS, et actuellement en poste au Muséum national d'histoire naturelle à Paris (Ve), Science culinaire - Matière, procédés, dégustation offre un aperçu à la fois scientifique, technique et artistique de la gastronomie. Au vue de la Table des matières, qui offre 16 chapitres très descriptifs - chacun avec leur conclusion, cet opus de 480 pages fait état d'un véritable travail de recherches. On retrouve les contributions, les explications et les analyses d'une quarantaine de professionnels (chercheurs, ingénieurs et chefs). Sciences et cuisine ne font qu'un. Ainsi vous comprendrez pourquoi les matières grasses se cristallisent, les liquides moussent, les viandes grillent, les pains lèvent, les fromages s'affinent ou encore pourquoi les bulles montent… Accessible aux néophytes comme aux spécialistes, l'ouvrage vous explique les objets et les phénomènes mystérieux du monde de la cuisine.
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