Sébastien Bras, fils du célèbre chef Michel Bras, raconte pour la première fois son extraordinaire histoire, familiale et personnelle. En 1978, son père hérite du petit restaurant de sa mère dans le village de Laguiole, au nord de l’Aveyron. En 1992, Michel Bras ouvre Le Suquet, qui offre des vues imprenables sur le plateau de l’Aubrac. Très vite, il porte le restaurant à un niveau d’excellence et de reconnaissance inégalés, avec trois étoiles au Guide Michelin. Il invente des plats devenus iconiques comme le Coulant au chocolat, ou le Gargouillou de jeunes légumes, un hommage à la nature, qui rassemble une soixantaine de légumes, d’herbes, de feuilles et de fleurs.
C’est donc à Laguiole que son fils Sébastien a grandi et a élu domicile. Après avoir voyagé et s’être formé auprès de son père et d’autres grands chefs comme Pierre Gagnaire et Michel Guérard, Sébastien a repris les rênes du Suquet en 2009. Il y a créé ses propres plats signatures, dont un dessert, la Gaufrette de pomme de terre croustillante, crème au beurre noisette et caramel fondant ou sa version croustillante et équilibrée de la street food, le Miwam, qui figurent dans le livre aux côtés des recettes incontournables de sa famille.
Les créations de Sébastien Bras s’inspirent de ses voyages en Afrique du Nord, en Amérique du Sud et en Asie, souvent dans des régions désertiques, d’où il rapporte des épices et des saveurs qu’il associe aux plantes de l’Aubrac. Bras : Le Goût de l’Aubrac dévoile ce qui fait l’essence de la maison Bras, notamment la volonté de mettre en avant des plats centrés sur le végétal.
Le goût de l'Aubrac - Sébastien Bras
Photographies : Anne-Claire Héraud et Benjamin Schmuck.
Editions Phaidon
Prix : 49,95 euros
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