Destiné aux étudiants et aux professionnels, cet ouvrage interactif présente 420 recettes de cuisine et de pâtisserie actuelle intégrant les influences culturelles de plusieurs pays. Classées entre les hors d'oeuvre froids, les potages, les hors d'oeuvre chauds, les oeufs, les fruits de mer et crustacés, les poissons, les viandes volailles et gibiers, les desserts, les amuse-bouches et les mignardises ; les plats sont présentées sous forme de fiche technique abondamment illustrées regroupant ainsi la totalité des techniques de base à acquérir tout au long de sa formation. Deux pages sont donc consacrées à la recette de base avec explication du plat en trois étapes, conseils de dressage et de présentation, analyse des points critiques, composition des ingrédients principaux, les variantes possibles suivi des plats qui en découlent. Par exemple, le Bavarois d'asperge au saumon fumé, crème de vodka à l'aneth permet d'apprendre à confectionner les sauces blanches par déglaçage, à connaître la composition des crèmes aigres et les conseils pour réaliser un bavarois de qualité et se lancer dans la fabrication d'un Blanc-manger de chou-fleur aux écrevisses ou encore un Bavarois de tomate.
La cuisine simplifiée de Gilles Charles
Editions BPI
Prix : 24.30 euros
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