À la recherche de l’assiette unique

De nombreux chefs font appel à des artisans pour créer des arts de la table sur mesure. Une façon de se démarquer en forgeant une identité spécifique.

Publié le 28 octobre 2024 à 09:33

À L'Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, Glenn Viel travaille main dans la main avec une poignée d’artisans locaux : souffleur de verre, vannier, ébéniste, tailleur de pierre, et plusieurs potiers, dont l’une, Cécile Cayrol, a installé son tour in situ. “On est les premiers à avoir une potière salariée dans une maison. Cela facilite les discussions et le travail de création”, glisse le chef triplement étoilé. À table, tout est pensé dans les moindres détails. La texture externe des huiliers, par exemple, varie en fonction de l’huile qu’ils contiennent. “On a une saucière par plat et par client, soit 700 au total. On a six ou sept variétés de cloches. Cela égaie le service. À chaque fois, c’est différent, c’est vivant.”

Glenn Viel est loin d’être le seul à imaginer des contenants uniques. Christopher Hache, à la tête de Maison Hache à Eygalières (1 étoile Michelin), collabore par exemple avec huit artisans : “Le sur mesure, cela renforce l’expérience du client et l’identité du restaurant. Ca met aussi en avant les produits”, confirme-t-il. Romain Bonnet, chef du restaurant gastronomique nantais Omija, cherche ainsi à retranscrire l’esprit de son établissement, “bio, local, axé sur le végétal et la cueillette” : “On a fait faire chez Ilaké [un atelier de verre spécialisé dans la vaisselle artisanale, NDLR] des assiettes pour chaque saison, avec des plantes incrustées qu’on retrouve dans nos plats”, note-t-il. 

Un long processus

L’idée, séduisante, nécessite de la patience. “Ça peut prendre un an pour concevoir un plat dans son intégralité, entre la recette et l’assiette, et pour que la potière fasse les tests puis réalise les contenants en nombre suffisant”, observe Glenn Viel. De son côté, Christopher Hache a récemment fait appel à une courtière en arts de la table et accessoires de décoration sur mesure : “Célie Bennett fait un travail atypique. Elle trouve des artisans locaux capables de collaborer avec de grandes maisons pour tout un tas d’accessoires : assiettes, carafes, soliflores, bougeoirs… On la briefe sur nos exigences pour un service à café. Elle enclenche le processus de création, fait faire des échantillons… Cela fait gagner beaucoup de temps”, se félicite l’ancien chef de l’Hôtel de Crillon. 

Attention, fragile

Toutefois, ces créations artisanales exigent certaines précautions. “Nous n’utilisons le sur mesure que pour notre restaurant gastronomique, pas pour le bistrot, car c’est de la vaisselle fragile, qui demande plus d’attention et se lave parfois à la main. Ce n’est pas compatible avec de gros volumes”, remarque le patron de Maison Hache. Et Romain Bonnet d’enchérir : “Il faut que ce soit joli et que ça dure dans le temps. Je ne prends pas de formes biscornues pour que ce soit empilable, et je veux que ça puisse passer au lave-vaisselle.

Chez Ilaké, le prix d’une assiette moyenne démarre à 45 €. Un budget qu’il faut aussi prendre en compte. François Szpala, chef propriétaire de Ja’Ayl (un petit établissement gastronomique de 20 couverts ouvert dans le Lot-et-Garonne fin 2023), a pourtant fait ce choix pour plusieurs contenants : “On ne travaille que tous les deux avec ma femme, ce qui nous permet d’avoir une certaine flexibilité financière… et d’aller au bout de notre démarche.


Photo

Publié par Violaine BRISSART



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Pizzaïolo H/F

89 - AUXERRE

Le + : poste logé si besoin Notre restaurant italien, situé en plein cœur d'Auxerre, recherche un(e) pizzaïolo pour rejoindre notre équipe. Que vous ayez de l'expérience ou non, si vous êtes passionné(e) par la préparation de pizzas authentiques et que vous souhaitez travailler dans une ambiance

Posté le 23 juin 2025

Chef de cuisine H/F

64 - BIDART

BIDART - Le Blue Cargo situé en bord de plage recherche un chef tapas pour la saison d'été 2025 suite à un désistement. Profil dynamique et motivé qui connaît le rythme des saisons, avec une expérience confirmée en traditionnel ou tapas souhaitée, poste à pourvoir dans l'immédiat, poste logé dans le

Posté le 23 juin 2025

Serveur / Commis de Salle / Runner H/F (Stage/Apprentissage)

65 - TARBES

Restaurant brasserie situé à Tarbes (65) recrute : - 1 apprenti CAP/BP service de restaurant Durée 2 ans (possibilité de réduire à 1 an si l'apprentissage à déjà commencé) Au sein d'une équipe jeune et dynamique, vous serez accompagné dans l'apprentissage du métier. Possibilité de logement

Posté le 23 juin 2025