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"Il y a beaucoup d'a priori sur les
vins naturels. On disait qu'ils sentaient le cul de vache ou la terre. En
réalité, les vins classiques sont très formatés autour des arômes fruités et
boisés. Au contraire, dans les vins naturels nous recherchons le goût du
terroir, du cépage. Ils vieillissent très bien", argumente Florence Datessen. Les vins naturels
sont vivants, toujours en mouvement ; il faut le plus souvent les carafer
et ne pas hésiter à les servir frais (entre 10° et 11°C) pour les
apprécier. "Souvent un vin conventionnel va s'éteindre le lendemain de
l'ouverture de la bouteille, un vin naturel va travailler tout seul et proposer
des goûts différents sur huit à dix jours. Pas besoin de vide d'air, ni de
bouchon.", ajoute-t-elle.
"Notre palais est trop conditionné par les sulfites."
Selon elle, passer des vins classiques aux vins naturels se fait progressivement. "Notre palais est trop conditionné par les sulfites. Il faut d'abord commencer par des vins en biodynamie, puis aller tout doucement vers les vins naturels." Surtout, pour apprendre à éduquer les consommateurs, il s'agit de commencer par s'éduquer soi-même lorsque, professionnel, on souhaite les proposer à ses clients. La démarche prend du temps et requiert un certain investissement. "Je me déplace sur les salons en France et à l'étranger, et par la suite, je rends visite aux producteurs rencontrés", précise-t-elle.
L'oenologue sait effectivement nouer des échanges. Elle accueille ainsi régulièrement, le temps d'une soirée au Brindezingue, des chefs réputés tels Daniels Burns du 3 étoiles Per Se, à New York, ou Christophe Raoux, meilleur ouvrier de France 2015,, chef exécutif du palace The Peninsula (Paris XVIe).
Pour aller à la rencontre de ces vins encore méconnus, Florence Datessen recommande l'emploi de l'application gratuite Raisin - disponible sur Androïd et sur MacOS. Une application mobile dont le fondateur, Jean-Hugues Bretin, précise : "Raisin a un objectif de pédagogie pour ceux qui découvrent le vin naturel, un objectif de partage pour tous ceux qui aiment le vin naturel et un objectif d'identification de tous les acteurs de ce mouvement : vignerons, caves, bars, restaurants, salons, etc." De fait, on n'y trouve ni note ni classement, juste le partage et l'amour du vin… naturel.
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Publié par Sandrine ROCHAS
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