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Pas question pour Antonin
Maresciano de dire qu'il est fatigué. Il vient pourtant de finir un service
de midi, seul en cuisine, en salle et à la plonge. Et cela fait presque six
mois que la situation dure, par intermittence. Le problème ? Trouver du
personnel formé qui vienne jusqu'à son Auberge, à Caëstre (Nord)… et y reste ! Certes, Florent Ladeyn, son voisin le plus
célèbre, ne connaît pas ce problème. Donc il ne désespère pas et continue à
avoir envie. Car pour ce natif du village, qui venait petit déjà avec ses
parents manger dans l'ancien estaminet, l'histoire est trop belle.
S'il a rejoint le monde de la cuisine après avoir obtenu son bac, il s'y est retrouvé "comme un poisson dans l'eau". Sa formation l'a mené chez Guy Savoy, puis auprès de Didier Anies, avant d'enchaîner les saisons dans des établissements de luxe en Corse et sur la Riviera, jusqu'à ce que l'envie le prenne de rentrer dans le Nord. Des expériences infructueuses comme chef pour d'autres l'ont amené à se mettre à son compte. Mais entre le poste de chef de cuisine et celui de chef d'entreprise, il y a un monde. Mais Antonin Maresciano se rassure : "Je peux faire ce que je veux chez moi ! Surtout en cuisine."
Une cuisine d'envie
Si la salle, avec son ambiance rustique originelle, n'a pas changé, les assiettes ont-elles été chambardées. Adieu frites industrielles, bonjour fait maison ! Les plats flamands typiques ont été revisités comme la fameuse carbonade (joue de boeuf confite, purée au siphon, chips de carottes et oignons). Le chef met un point d'honneur à tout faire lui-même, spéculos et pâtes de fruits compris. Les produits sont frais et, le plus possible, issus des producteurs locaux. Spécialiste de la chasse anti-gaspi, qu'il a expérimenté auprès de Guy Savoy, il transforme tout. Sur la carte, la formule d'appel est à 18,90 €, avec deux choix à chaque fois. "Je propose des plats dont j'ai envie en respectant ce que j'ai appris", explique-t-il. Sommelier dans l'âme, il a une centaine de références sur sa carte de vins. Mais ce qui continue de le porter tient en deux mots : il cuisine. Son bonheur est bien dans les casseroles.
S'il a rejoint le monde de la cuisine après avoir obtenu son bac, il s'y est retrouvé "comme un poisson dans l'eau". Sa formation l'a mené chez Guy Savoy, puis auprès de Didier Anies, avant d'enchaîner les saisons dans des établissements de luxe en Corse et sur la Riviera, jusqu'à ce que l'envie le prenne de rentrer dans le Nord. Des expériences infructueuses comme chef pour d'autres l'ont amené à se mettre à son compte. Mais entre le poste de chef de cuisine et celui de chef d'entreprise, il y a un monde. Mais Antonin Maresciano se rassure : "Je peux faire ce que je veux chez moi ! Surtout en cuisine."
Une cuisine d'envie
Si la salle, avec son ambiance rustique originelle, n'a pas changé, les assiettes ont-elles été chambardées. Adieu frites industrielles, bonjour fait maison ! Les plats flamands typiques ont été revisités comme la fameuse carbonade (joue de boeuf confite, purée au siphon, chips de carottes et oignons). Le chef met un point d'honneur à tout faire lui-même, spéculos et pâtes de fruits compris. Les produits sont frais et, le plus possible, issus des producteurs locaux. Spécialiste de la chasse anti-gaspi, qu'il a expérimenté auprès de Guy Savoy, il transforme tout. Sur la carte, la formule d'appel est à 18,90 €, avec deux choix à chaque fois. "Je propose des plats dont j'ai envie en respectant ce que j'ai appris", explique-t-il. Sommelier dans l'âme, il a une centaine de références sur sa carte de vins. Mais ce qui continue de le porter tient en deux mots : il cuisine. Son bonheur est bien dans les casseroles.
Publié par Emmanuelle COUTURIER
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