À L'ARDOISE : Hamburger de rouget et foie gras, purée de panais à la truffe (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

LA RECETTE DE SAISON 
(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min

Pour 8 personnes :

- 8 rougets barbets
- 1 lobe de foie gras extra
- 400 g d'oignons blancs
- 1 kg de panais
- 20 g de truffe noire
- 200 g de beurre
- 500 g de crème liquide
- Sel, poivre, vin rouge, sucre, pousses de moutarde

1. Grattez, videz et filetez les rougets. Émincez les oignons, épluchez les panais et faites-les cuire avant de les réduire en purée. Terminez celle-ci avec de la crème, du beurre et de la truffe râpée.
2. Faites cuire les oignons avec un peu d'huile et de beurre, déglacez avec du vin rouge, ajoutez du sucre et laissez réduire.
3. Coupez 8 escalopes de foie gras, faites-les poêler, mettez les filets de rouget au four à 150 °C pendant 15 min environ.
4. Montez les hamburgers. Décorez avec des pousses de moutarde.

LE SAVIEZ-VOUS ?

S'il existe plus d'une trentaine d'espèces de rouget, seuls le barbet tacheté et le barbet du Sénégal ont droit à l'appellation 'rouget' sans autre mention. Ce poisson est essentiellement pêché en mer du Nord au large de Boulogne et jusque sur les côtes norvégiennes.

AUTRE SUGGESTION
Hamburger de veau et foie gras, purée de panais à la truffe.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour obtenir une escalope de foie gras brillante et croustillante, passez-la dans du sucre glace.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? Cette excellente idée d'associer le rouget et le foie gras frais appelle un vin blanc avec une belle complexité aromatique. Dans la sélection Transgourmet, je choisis le pinot gris de la cave de Ribeauvillé. De plus en plus présent en Alsace, où on l'a longtemps appelé tokay, il est le compagnon idéal pour le foie gras chaud et certaines préparations de poissons. Au nez discret, mais d'une grande complexité avec des notes fumées et des arômes de fruits secs, il est ample, charnu et bien équilibré en bouche.

Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Le rouget
- Rouget rôti au beurre d'anchois
- Filet de rouget en tapenade d'olives noires

Le tacaud
- Soupe de tacaud aux légumes d'hiver
- Pavé de tacaud grillé au beurre d'anchois

DESSERTS DU JOUR 
- Bûche pâtissière à la crème de kumquat
- Soufflé chaud au kumquat
- Omelette norvégienne au kumquat confit

LE FRUIT DU MOIS

Le kumquat 
Cette orange miniature mesurant 2 à 5 cm de long possède une peau fine parfumée, brillante, allant du jaune doré à l'orangé foncé (à pleine maturité). Comme l'orange, sa chair est répartie en alvéoles avec des pépins. Le kumquat est très juteux et croquant. Sa saveur est douce, légèrement acidulée et sa peau, comestible, est plus ou moins amère. On identifie deux variétés : le narumi, qui est un fruit plutôt rond, et le nagami, qui est plus ovale. Choisissez des kumquats fermes, dont l'écorce est brillante. On les trouve parfois attachés à leurs branches avec quelques feuilles décoratives. Ils sont plus fragiles que les oranges car leur peau est plus fine. Ils se conserveront plusieurs jours à température ambiante, et 2 à 3 semaines placés au réfrigérateur. On peut les acheter toute l'année, sauf l'été, et ils se dégustent entièrement. Crus, ils agrémentent à merveille les salades de fruits mais aussi les desserts et les cocktails par leur aspect décoratif. On les prépare aussi en gelée, marmelade ou confit. On les incorpore dans les gâteaux mais ils se marient aussi très bien avec l'agneau, la volaille et certains poissons.

100 g de kumquat = 100 calories.

Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

LE PANAIS

De la famille des ombellifères, le panais est originaire de la région méditerranéenne. C'est une plante bisannuelle à fleurs jaunes, dont la variété potagère possède une racine très utilisée autrefois comme légume et comme fourrage. Le panais peut mesurer de 18 à 30 cm de longueur et de 5 à 8 cm de diamètre. Sa texture est presque semblable à celle du navet, en plus farineux, sa saveur plus sucrée, et ses fanes rappellent celles du céleri. Sa chair est jaunâtre et fruitée. Il existe plusieurs variétés assez semblables dont la plus courante est le demi-long de Guernesey, cultivée en France. Le panais se conserve environ 4 semaines au réfrigérateur en veillant bien à l'envelopper et à le placer dans un sac perforé. On peut également le congeler après blanchiment. À l'achat, choisissez-le bien ferme. Les plus petits sont plus tendres. On l'apprête comme la carotte, le salsifis ou le navet : en ragoût, en purée, rôti en quartiers au four ou frit en chips. On peut également le consommer râpé cru. Le panais est un aliment très nutritif et possède des propriétés diurétiques. C'est une bonne source de potassium et d'acide folique.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée 
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 30 min

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Proposez sur votre carte la version déclinée de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d'esprit, grâce à la simple remise en oeuvre des produits finis.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 10 min

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur