A L'ARDOISE : Filet de saint-pierre à la japonaise, Espuma de radis daïkon (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DE SAISON
(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min

Pour 8 personnes :

- 8 filets de saint-pierre
- 500 g de fèves
- 4 gros cèpes
- 8 mini-betteraves fanes
- 2 betteraves jaunes
- 100 g de sésame doré et noir
- 16 fleurs de bourrache
- 16 fleurs de pensée
- 16 feuilles de shizo
- 1 radis daïkon

1. Lavez et blanchissez les fèves et les betteraves. Essuyez et tranchez les cèpes, panez-les avec le mélange de sésames. Faites cuire le daïkon dans le lait avant de le mixer.
2. Coupez les filets de saint-pierre en 3. Marquez-les dans une sauteuse et réservez au four à 80 °C.
3. Poêlez les tranches de cèpes, déglacez avec la sauce soja pour obtenir un jus.
4. Dans un mélange d'huile de sésame et de beurre, faites poêler les fèves et les betteraves.
5. Terminez l'espuma et dressez le tout avec les fleurs et feuilles.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Le saint-pierre est un poisson de mer noble, vivant à proximité des côtes sur des fonds rocheux. On le trouve un peu partout dans les mers tempérées des deux hémisphères. On raconte que saint Pierre aurait, sur ordre du Christ, attrapé le poisson pour retirer une pièce d'or que celui-ci avait dans la bouche. L'empreinte de son pouce et de son index serait restée sur le corps du poisson, formant un point noir sur chacun de ses flancs.

AUTRE SUGGESTION
Filet de canard à la japonaise, espuma de radis daïkon.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour une version économique de cette recette, utilisez de la lotte.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? Ce plat met en évidence le raffinement de la cuisine japonaise (daïkon, sésame, bourrache, shiso) par ses notes variées tout en respectant  la chair ferme et goûteuse du poisson. Dans la sélection Transgourmet,  je choisis le muscadet Sèvre et Maine Plaisance sur lie. Récolté au sud de Nantes et issu à 100 % de melon de Bourgogne, c'est un vin sec qui développe en bouche des notes subtiles d'agrumes et de citron vert  avec, en finale, une légère minéralité, le tout en accord avec la finesse de la cuisine nipponne.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Le Saint-Pierre
- Carpaccio de saint-pierre à la truffe
- Tronçon de saint-pierre aux pignons de pin

Le canard
- Canard farci aux châtaignes
- Suprême de canard aux écrevisses

DESSERTS DU JOUR
- Crumble de kaki, quennelle panna cotta au rhum
- Kaki caramélisé au four, glace réglisse
- Kakis séchés farcis à la ricotta

LE FRUIT DU MOIS

Le kaki  
Issu du plaqueminier, un arbre voisin de l'ébène, le kaki est aussi appelé figue caque. Ce gros fruit rond de 10 cm de diamètre et de couleur orangée ou corail possède une peau lisse, très fine et brillante, et pèse de 150 à 400 g. Sa chair est sucrée, parfumée et légèrement râpeuse. Le kaki est cultivé dans le Midi et les pays méditerranéens. À l'automne, il est importé d'Italie ou d'Espagne. C'est un fruit fragile qui ne supporte ni les coups ni les temps orageux, mais qui se conserve bien. Pour le choisir à maturité, il faut qu'il soit souple en main. Conservez-le à température ambiante. Pour accélérer le processus de mûrissage, placez-le dans un sac de papier. Le kaki se congèle facilement, entier ou réduit en purée, mais il perd de sa couleur et de sa saveur. On le trouve également en confiture, en conserve ou encore déshydraté. Ce fruit fragile s'utilise dans les préparations sucrées-salées. Délicieux nature, il doit être consommé à pleine maturité, lorsque sa peau vire au rouge orangé et que sa chair se rapproche du blettissement. Coupez-le en deux ou enlevez le dessus comme un capuchon pour le déguster à la cuillère.

100 g de kaki = 40 calories.

Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

LE POTIRON

Le potiron fait partie de la famille des cucurbitacées. C'est une variété de courge d'hiver parmi lesquelles on compte également la courge butternut, le potimarron ou encore la courge kabocha. Placées à l'abri du froid, de la lumière et de la chaleur, les courges d'hiver se conservent entre une semaine et six mois selon les variétés. Coupées ou cuites, elles peuvent être réfrigérées, enveloppées d'un film alimentaire et conservées pendant un ou deux jours. Cuites et réduites en purée, les courges d'hiver se congèlent parfaitement. À l'achat, il faut les choisir intactes et fermes, avec une peau terne (signe d'une cueillette à pleine maturité). Le potiron peut peser jusqu'à 50 kg et mesurer jusqu'à 1,7 m de circonférence. Sa chair est épaisse et savoureuse, de couleur jaune orangé, plus ou moins sucrée. Sa peau est lisse et dure, de teinte orangée, jaunâtre ou verdâtre. Le potiron s'incorpore aux soupes, ragoûts, couscous… Il est très apprécié en purée ou ajouté à des pommes de terre en purée. Il est aussi très utilisé pour préparer des desserts : tartes, gâteaux, muffins, biscuits, puddings, soufflés… N'hésitez pas à marquer l'assaisonnement, sa saveur étant assez fade.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur