À L'ARDOISE : Filet de rascasse beurre-noisette, navets glacés au citron vert et lanière de ventrêche (avec coût de production)

À L'ARDOISE : Filet de rascasse beurre-noisette Navets glacés au citron vert et lanière de ventrêche (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min 

Pour 8 personnes :
- 8 ou 16 filets de rascasse (selon calibre)
- 1 kg de navets
- 250 g de beurre
- 400 g de ventrèche
- 200 g de fèves
- 4 citrons verts
- 5 cl de vin blanc
- Sel, poivre, cumin, farine

1. Préparez les filets (enlevez les arrêtes), passez-les dans la farine. Epluchez les navets et coupez-les façon paysanne.
2. Glacez les navets avec de l’eau, du jus de citron vert et des parcelles de beurre. Faites blanchir les fèves.
3. Faites poêler les filets de rascasse, ajoutez les lanières de ventrèche, placez au four à 85°C.
4. Faites réduire le vin blanc avec un peu de citron vert, montez au beurre.
5. Dressez et ajoutez un peu de zeste de citron vert.

LE SAVIEZ-VOUS ?
Il existe plusieurs types de rascasses : la brune, présente sur toutes nos côtes, et la pustuleuse ou petite rouge, surtout en Méditerranée. Cette dernière a peu d’intérêt pour le chasseur sous-marin car de trop petite taille, mais c’est la plus consommée dans nos assiettes. Ce poisson de roche solitaire et sédentaire se nourrit essentiellement de crustacés et parfois de petits poisson.

AUTRE SUGGESTION
Filet de pintade beurre-noisette, navets glacés au citron vert et lanière de ventrêche.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Vous pouvez ôter la petite peau des fèves, après les avoir blanchi.

Coût matière : 2,80 euros

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposeravec cette recette ? Poisson emblématique de la fameuse bouillabaisse, la racasse possède une chair blanche assez ferme. Dans la sélection Transgourmet, mon choix se porte sur le Château La Gordonne Vérité du terroir rosé bio. Cultivé en agriculture biologique, ce vin commercialisé sous l’AOC/AOP Côtes de Provence est issu essentiellement des cépages grenache, cinsault et syrah. Il présente une robe rose pâle très brillante, un nez complexe sur les fruits rouges et une légère touche florale. Frais et bien équilibré il permet de réaliser un accord parfait avec cette recette à la fois classique et originale.

Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
La rascasse
- Bouillabaisse
- Croustillant de rascasse au miel

La pintade
- Pintade farcie aux châtaignes
- Suprême de pintade à la crème de truffes

DESSERTS DU JOUR 
- Tartelette feuilletée aux pommes et clémentine
- Crumble aux pommes et noix caramélisées
- Gâteau renversé aux pommes chaud, mascarpone-cannelle

LE FRUIT DU MOIS

La pomme

Le pommier est originaire d’Asie du Sud-Ouest. Le nombre de variétés est tellement important, que l’on peut manger des pommes fraîches toute l’année. Elles sont pratiquement toujours cueillies non mûres afin de leur permettre de supporter le transport et le séjour en entrepôt. Lorsqu’elles sont cueillies à maturité, leur chair devient rapidement farineuse. Elles se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur ; il suffit de les entreposer dans le bac à légumes ou dans un plastique perforé. On peut les garder plus longtemps en les plaçant dans un endroit obscur, très frais et très humide. Les pommes se congèlent parfaitement en purée, sucrée ou non. Son utilisée est pratiquement illimitée. On la consomme crue, cuite, confite. On la cuisine en desserts pour la préparation de gâteaux, muffins, crêpes, flans, clafoutis, charlottes, tartes, puddings. Elle accompagne également les aliments salés, notamment le fromage, la viande, la volaille, le gibier et le boudin. On peut également l’incorporer dans les salades.

100 g de pommes = 50 calories.

Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

LE NAVET

Plante potagère à racine comestible, le navet appartient à la vaste famille qui comprend entre autres : le chou, la moutarde et le radis. Sa chair blanche est recouverte d’une peau mince blanchâtre dont la partie supérieure forme un collet de couleur pourpre. Son feuillage «fanes» est comestible et se rattache au sommet de sa racine. La racine se conserve au réfrigérateur, dans un sac plastique perforé, pendant 1 à 3 semaines. Il se congèle très bien après blanchiment. À l’achat, le choisir ferme et non ridé, sans taches. Évitez les navets trop gros, ils ont tendance à être fibreux et moins tendres. Racines râpées et feuilles s’accommodent en salade de crudités, en quantité raisonnable. Les racines peuvent être glacées à blanc, cuites à l’anglaise, en gratin ou poêlées. Fanes et racines s’incorporent très bien dans les soupes et ragoûts. On peut réduire la racine en purée, la farcir ou la braiser.

100 g de navet = 35 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 2,61 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée 
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 30 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
1,2 kg de rascasse	8,50 €	10,20 €
800 g de navets	6,50 €	5,20 €
250 g de beurre	5,50 €	1,37 €
400 g de ventrèche	9,50 €	3,80 €
20 cl de jus de citron vert	0,85 €	0,17 €
5 cl de vin blanc	3,20 €	0,16 €
PM : Sel, poivre, cumin

 

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 3,25 €

Proposez sur votre carte la version déclinée/adapté de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis de Transgourmet.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 15 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
Dos de cabillaud sauce hollandaise	13,00 €	3,25 €

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur