À L'ARDOISE : Echine de porc confite en cocotte, méli-mélo de légumes d'hiver (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

Coût matière : 3,85 euros

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 3 h

Pour 8 personnes :
- 1,6 kg d’échine de porc
- 500 g de navets multicolores
- 2 oignons rouges
- 4 carmines
- 1 chou-fleur
- 200 g de radis violet
- 50 g de beurre
- Sel, poivre, vin blanc, jus de porc, huile

1. Badigeonnez l’échine de porc avec de l’huile et agrémentez-la de gros sel. Épluchez et émincez les oignons.
2. Dans une cocotte en fonte de préférence, avec un peu d’huile et de beurre, faites suer les oignons, ajoutez la viande pour la caraméliser.
3. Déglacez avec le vin blanc, ajoutez un peu de jus de porc, mettez le couvercle et placez la cocotte au four préchauffé à 150 °C pendant 3 heures.
4. Lavez, épluchez les légumes, faites-les blanchir, réservez. Coupez les carmines en 2.
5. Sortez la cocotte, retirez l’échine et plongez quelques minutes les légumes dans le jus de cuisson. Dressez.

AUTRE SUGGESTION
Filet de lotte confite en cocotte, méli-mélo de légumes d’hiver.

LE CONSEIL TRANSGOUMET
En même temps que  les légumes, ajoutez quelques dés de foie gras cru dans le jus de porc.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer ?
Cette échine de porc confite avec son méli-mélo de légumes d’hiver appelle un vin rouge souple et généreux. Dans la sélection Transgourmet, je choisis le vin de pays merlot gamme Ancien Monde. Produit en Pays d’Oc sur un sol argilo-sablonneux, il présente une belle robe rouge cerise aux légères notes d’évolution. En bouche, on retrouve les fruits rouges en continuité avec le nez et une note épicée de bon aloi. Le choix du cépage merlot et le type de vinification, vendange égrappée avec une cuvaison courte de 8 jours, apporte la souplesse ; le climat méditerranéen, la générosité.

SOS Experts 'Vins au restaurant" de Paul Brunet sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Échine de porc
- Échine de porc farcie au foie gras
- Échine de porc en brioche
Lotte
- Blanquette de lotte aux petits légumes
- Pavé de lotte sauce homardine

DESSERTS DU JOUR 
- Entremets craquant à la clémentine
- Tartelette aux noix sorbet clémentine
- Soufflé clémentine-cointreau

LE FRUIT DU MOIS

La clémentine
Poussant sur un arbrisseau voisin de l’oranger, la clémentine (avec ou sans pépins) est issue du croisement entre une mandarine et une orange amère. Elle possède une peau douce lisse et peu épaisse, non adhérente et parfois gonflée et bosselée. Sa chair est juteuse, acidulée, sucrée et légèrement moins parfumée que celle de la mandarine. Elle se garde assez bien dans un endroit frais et sec ou en bas du réfrigérateur (1 à 2 semaines). Il est préférable de la choisir ferme. Aujourd’hui, beaucoup d’entre elles sont vendues avec des feuilles, mais ce n’est pas un gage de qualité. Elle doit sentir le soleil. Son utilisation est semblable à l’orange : salades de fruits, entremets, pâtisserie, confiserie, glaces, liqueur, coulis, etc. On l’associe également en cuisine dans des salades de crudités ou de crustacés, avec les viandes blanches (porc, veau) mais aussi avec les volailles (caille, pigeon, oie, canard).

Pour 100 g de clémentine = 47 calories et environ 30 mg de vitamines C et A.

Extrait de SOS Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011.

FOCUS

Le navet
Plante potagère à racine comestible originaire d’Europe, le navet appartient à la vaste famille qui comprend, entre autres, le chou, la moutarde et le radis. Sa chair blanche est recouverte d’une peau mince blanchâtre dont la partie supérieure forme un collet de couleur pourpre. Son feuillage ‘fanes’, rattaché au sommet de sa racine est comestible. Il se conserve au réfrigérateur, dans un sac plastique perforé, les fanes enlevées, pendant 1 à 3 semaines. Il se congèle très bien après blanchiment. À l’achat, le choisir ferme et non ridé, sans taches. Plus il est gros, plus il aura tendance à être fibreux. S’il possède des fanes, veuillez à ce qu’elles soient bien vertes et fermes. La racine râpée et ses feuilles s’accommodent bien en crudités, en quantité raisonnable, associées à d’autres légumes de saison. Le navet  s’incorpore très bien dans les soupes et ragoûts. On peut le réduire en purée, le farcir ou le braiser. Tendre, il est délicieux nappé de sauce mornay ou en gratin.

Pour 100 g de navet = 35 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 3,51 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 30 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
1,6 kg d’échine de porc	12 €	19,20 €
500 g de navets	5,20 €	2,60 €
200 g d’oignons émincés	2,20 €	0,44 €
300 g d’endives	7 €	2,10 €
1 kg de chou-fleur	3,20 €	3,20 €
50 g de radis	5,90 €	0,29 €
50 g de beurre	6,20 €	0,31 €
Sel, poivre, vin blanc, jus de porc, huile

 

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 3,50 €

Proposez sur votre carte la version déclinée/adapté de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis de Transgourmet.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 30 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
Joues de porc sauce provençale (200 g)	17,50 €	3,50 €

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur