A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Dos de chevreuil rôti, salsifis glacés et infusion de kaki(avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)

Préparation : 40 min
Cuisson : 10 + 60 min

Pour 8 personnes :

- 1 dos de chevreuil
- 1 kg de salsifis
- 2 kakis
- 150 g de beurre
- 200 g de mâche
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre, fond de gibier, huile, sucre, vin rouge
   
1. Laver, éplucher et tailler grossièrement oignons et carottes. Dans une cocotte, faire colorer le chevreuil avec les légumes et le bouquet garni.
2 Laver et tailler les salsifis en bâtonnets, les mettre à glacer avec de l'eau, du beurre et un peu de sucre. Laver la mâche.
3 Ajouter le fond de gibier dans la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.
4 Pour l'infusion, faire réduire le vin rouge avec les kakis coupés en petits dés. Passer au chinois et monter l'infusion au beurre.
5 Dresser en tranchant le dos en médaillon.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Le chevreuil est familier des forêts aux climats tempérés. On l'appelle faon  jusqu'à 6 mois, chevrillard jusqu'à 18 mois, puis brocard  pour le mâle (adulte, il pèse de 20 à 25 kg) et chevrette pour la femelle. C'est le gibier le plus utilisé en cuisine pour l'élaboration de terrines ou pâtés et dans des recettes festives.

AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version poisson  :
Dos de congre rôti, salsifis glacés et infusion de kaki.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour plus de confort, désossez le dos avant de lancer la recette.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr : À l'arrivée des premiers frimas, le gibier est de retour sur nos tables. Ici, le mode de cuisson permet d'obtenir une viande tendre et savoureuse. La réduction de vin rouge et du kaki apporte une note légèrement sucrée qui va rendre la viande encore plus savoureuse. Dans la sélection Transgourmet, je choisis un rouge du Bordelais, le Graves Grande Réserve. Cet assemblage harmonieux, issu de merlot et de cabernet sauvignon, est rond, structuré et élégant, avec des tannins bien fondus.

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

Le chevreuil
- Côte de chevreuil aux morilles
- Civet de chevreuil aux marrons confits

Le congre
- Mijoté de congre aux petits légumes
- Darne de congre grillée sauce Choron

LE FRUIT DU MOIS

Le kaki
Le kaki ou figue caque est un gros fruit rond de 10 cm de diamètre. Il ressemble à une tomate orange avec une collerette large verdâtre. Sa peau est lisse, très fine et brillante avec un calice composé de 4 sépales vert sombre. Le fruit pèse 150 à 400 g. Sa chair orangée est douce, sucrée, parfumée et légèrement râpeuse. C'est un fruit fragile qui ne supporte pas les coups ni les temps orageux, mais qui se conserve bien. Pour le choisir à maturité, il faut qu'il soit souple en main, sauf pour la variété sharon. Il est important de le consommer à pleine maturité lorsque la peau vire au rouge orangé et que la chair se rapproche du blettissement. La variété fuyu se croque comme une pomme ou se mange à la cuillère.
Pour accélérer le processus de mûrissage, placez le fruit dans un sac de papier. Dans un sac de polyéthylène perforé, il pourra être stocké au moins 6 semaines. Conservez le fruit à l'extérieur du réfrigérateur. Il peut être congelé entier ou en purée, mais il perd de sa couleur et de sa saveur. On le trouve en confiture, en conserve ou encore déshydraté. Il s'utilise surtout dans les salades de fruits, de riz, de fruits de mer ou de volaille. Il sert également en pâtisserie pour recouvrir les gâteaux de crème glacée ou autres spécialités bavaroises.
(Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France)

DESSERTS DU JOUR

- Soufflé chaud au kaki
- Kaki farci à la crème d'amande
- Panna cotta au coulis de kaki

FOCUS

LE SALSIFIS

Le salsifis est une plante potagère originaire de la région méditerranéenne, cultivé pour sa longue racine charnue comestible à la saveur mucilagineuse et sucrée. Sa chair blanchâtre et fondante est recouverte d'une peau mince de couleur brun crème et ornée de radicelles. Il est allongé et formé de plusieurs racines. Le salsifis peut mesurer jusqu'à 30 cm de long sur 5 cm de diamètre. On consomme également ses longues feuilles et surtout ses jeunes pousses tendres.
On le distingue du salsifis noir d'Espagne dit scorsonère. Placez-le non lavé au réfrigérateur dans un sac plastique perforé afin qu'il se conserve plusieurs jours. Choisissez-le ferme et de grosseur moyenne. Il se consomme cru, râpé en salade ou cuit rapidement à la vapeur. Pelez-le légèrement avant de le plonger dans un bain d'eau citronnée ou vinaigrée pour éviter qu'il noircisse. Le salsifis et la scorsonère sont délicieux incorporés aux soupes et aux ragoûts. On peut aussi le gratiner après l'avoir nappé de béchamel ou de sauce au fromage. Le salsifis s'accommode bien avec les pommes de terre, le poireau, le céleri, l'oignon et les épinards. On peut le braiser et le servir avec du veau, de la volaille ou du poisson.

CÔTÉ NUTRITION

Trop souvent laissé pour compte, ce légume possède des qualités précieuses. Nutritif et digestible à la fois, il dépure le sang et décongestionne le foie, les reins et les intestins. Il apporte les réserves d'énergie en cas de surmenage ou de fatigue profonde.

100 g de salsifis = 77 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur