A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Côte de boeuf en croûte de sel, pommes de terre Charlotte et crème ciboulette (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min

Pour 8 personnes :

- 2 côtes de boeuf de 1,4 kg
- 20 pommes de terre Charlotte
- 1 kg de gros sel
- 200 g de blanc d'oeuf
- 100 g d'oeuf entier
- Sel,  poivre
- C rème 30 %
- Ciboulette
- Farine
   
1. Faire la pâte en mélangeant le gros sel, les blancs et la farine. Laver et cuire les pommes de terre dans de l'eau salée.
2. Envelopper les côtes de boeuf dans la pâte, dorer à l'oeuf entier.
3. Enfournez à 220 °C pendant 20-25 min pour obtenir une cuisson saignante.
4. Monter la crème fouettée en y incorporant la ciboulette ciselée, assaisonner.
5. Casser la croûte de sel et dresser le boeuf tranché avec les pommes de terre et la crème.

SON AVIS

Le boeuf est un bovin mâle castré. Cette pratique permet, lors de l'élevage, de le laisser pâturer au milieu des femelles sans risque de combat. Nous en consommons essentiellement les pièces de viande à griller ou à rôtir (entrecôte, faux-filet, bavette, onglet, basse-côte, tende de tranche …) qui représentent seulement 7 % de l'animal. 

AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version poisson  :
Daurade royale en croûte de sel, pommes de terre Charlotte et crème ciboulette

LE CONSEIL TRANSGOURMET

Dans le cadre d'un repas de famille, vous pouvez adapter cette recette sur un carré de côtes entier.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec le mouton  ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Le vin et les vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr : La cuisson en croûte de sel offre l'avantage de concentrer les arômes et les saveurs. Dans la sélection TransGourmet, je choisis le vin rouge Château Saint-Laurent de l'Ort en AOC faugères. Ce vin du Biterrois, issu des cépages syrah, carignan et cinsault, est produit sur un sol argilo-schisteux. Il offre des tanins fondus, une belle longueur en bouche avec un final sur les épices et la garrigue, en parfaite harmonie avec les arômes et les fumets spécifiques au type de cuisson utilisé.

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

La côte de boeuf
• Côte de boeuf grillée sauce Choron
• Côte de boeuf Wellington

La daurade
• Pavé de daurade à la chartreuse
• Daurade aux petits légumes en papillote

LE FRUIT DU MOIS

Le pomélo
Appel é communément et à tort pamplemousse, le pomélo se distingue pourtant de ce dernier par sa forme en poire. Le pomélo est un agrume asiatique pouvant atteindre 30 cm de diamètre, il est issu du citrus maxima, dit pamplemoussier. Ce que l'on nomme pamplemousse est une forme hybride des fruits du pamplemoussier et de l'oranger doux. Le pomélo possède une écorce verdâtre épaisse et une pulpe jaune-vert légèrement rosée, peu juteuse, avec une acidité et une amertume très intéressantes. Il apportera une note extrême-orientale aux préparations sucrées comme salées. Le cocktail de crevettes ou la salade de crabe pourront par exemple être revisités avec du pomélo et agrémentés de coriandre, de citronnelle ou encore de gingembre.
(Extrait du Blog des Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France)

DESSERTS DU JOUR

- Suprêmes de pomélo au Cointreau
- Coeur coulant chocolat, crème de pomélo
- Gratin de pomélo à la crème d'amandes

FOCUS

LE CROSNE

Originaire du Japon, le crosne fut introduit en France en 1882, notamment à Crosne, dans l'Essonne. Ce tubercule, dont la peau mince est comestible, mesure de 5 à 8 cm de longueur et entre 1,5 et 2 cm de diamètre. Sa saveur légèrement sucrée fait penser à celle de l'artichaut ; en anglais, on nomme d'ailleurs ce légume 'artichaut chinois' ou 'artichaut japonais'. Le crosne est un légume racine plutôt fragile et qui se dessèche rapidement. Conservez-le au réfrigérateur. Choisissez-le fraîchement cueilli, ferme, non ridé et de couleur uniforme. On consomme le crosne comme la pomme de terre, le topinambour ou le salsifis. Il peut être bouilli, étuvé ou frit. On peut également le confire dans du vinaigre ou le réduire en purée. Il est préférable de le faire blanchir avant de le cuisiner. On l'ajoute aux salades ou à d'autres légumes. Sauté au beurre salé, c'est un délice !

L'AVIS DE LA NUTRITIONNISTE

Marie-Line Perrin – SPRIM BOX
Le crosne est un légume racine traditionnel de la cuisine extrême-orientale. Il revient au goût du jour après avoir été longtemps oublié. Consommé avec sa peau lisse et mince, le crosne révèle une saveur légèrement sucrée de noisette,  rappelant le salsifis ou l'artichaut. Il se consomme exclusivement cuit, en salade tiède, en beignet ou en gratin. Pauvre en calories (seulement 80 kcal pour 100 g), le crosne est riche en glucides (17 g pour 100 g). À consommer en petite quantité, car il n'est pas vraiment facile à digérer.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur