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Son quadri-aïeul, le docteur Louis Pradel, a édité le Manuel de la trufficulture, et ses parents sont trufficulteurs
dans le Périgord. C'est dire si Louis Chaminade maîtrise le sujet. Idem pour son
ami d'enfance, Guillaume Corre, fils de Pierre Corre, l'emblématique chef de
l'Auberge de la Truffe à Sorges (Dordogne). Ils se sont associés pour créer Dr Pradel, le cabinet de la truffe, un restaurant situé dans
l'hyper-centre de Bordeaux dont l'offre est originale et unique dans cette
ville : des tapas truffées, à partager ou pas.
"En tant que clients,
nous avons réalisé que la truffe utilisée dans les restaurants n'était pas
toujours bonne, ni bien exploitée. Et quand elle est bonne, les plats sont
chers. Notre idée est de la démocratiser", explique Louis Chaminade. Sur
l'ardoise, un camembert rôti truffé (18 €), un éclair truffé au saumon (4,50 €),
des légumes bio et crème truffée (14 €) ou encore des crevettes et
mayonnaise truffée (19 €).
Des tapas simples ne nécessitant pas de cuisine, reposant
pour la plupart sur quatre éléments : une crème fouettée, du beurre, une
mayonnaise, un caramel, chacun truffé au dernier moment pour éviter les pertes. "Nous pesons tout au gramme près. Mes parents sont producteurs et
courtiers, nous nous approvisionnons donc chez eux à un prix défiant toute
concurrence. C'est ce qui nous permet de proposer ce concept", souligne-t-il.
Séduire la clientèle locale
Ouvert depuis juin le soir, du mardi au samedi, le restaurant (30 places en intérieur et une vingtaine en terrasse) n'est pas encore très connu des locaux. "C'est l'été, pour l'instant nous accueillons surtout des touristes. Nous ciblons les épicuriens. Généralement, les gens sont surpris de voir des truffes en tapas. Les amateurs reconnaissent la qualité de nos produits", ajoute Guillaume Corre, qui continue son métier de conseiller en gestion de patrimoine.
Séduire la clientèle locale
Ouvert depuis juin le soir, du mardi au samedi, le restaurant (30 places en intérieur et une vingtaine en terrasse) n'est pas encore très connu des locaux. "C'est l'été, pour l'instant nous accueillons surtout des touristes. Nous ciblons les épicuriens. Généralement, les gens sont surpris de voir des truffes en tapas. Les amateurs reconnaissent la qualité de nos produits", ajoute Guillaume Corre, qui continue son métier de conseiller en gestion de patrimoine.
Les deux jeunes associés parlent
volontiers de leurs histoires et des truffes : une approche pédagogique
bienvenue, car finalement peu de gens savent ce qu'est une bonne truffe et ses
différentes variétés. À terme, ils souhaitent développer leur marque d'épicerie
fine, le service à emporter et la livraison, et étoffer l'offre sucrée avec par
exemple des crêpes au caramel truffé.
Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
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