Pour sensibiliser les élèves - futurs professionnels de la restauration - à la préservation des ressources, le lycée professionnel Golf Hôtel à Hyères (Var) organisait, le 4 avril dernier, la 4e édition du concours Terroir et pêche durables, déclinaison régionale du concours Olivier Rollinger, en partenariat avec l'association Ethic Ocean.
Six équipes d'élèves en formation bac professionnel ont réalisé une épreuve de cuisine et une en salle, sous l'oeil attentif d'un jury présidé par Christophe Pacheco, MOF et chef exécutif des îles Paul Ricard, secondé par Emmanuel Beuvelet, directeur de restaurant à l'Hostellerie de l'Abbaye de La Celle, et Francis Belloumeau, président d'honneur qui représentait les Disciples d'Escoffier. “L'objectif était d'une part de sensibiliser les candidats à la préservation des ressources, d'autre part de créer une cohésion entre eux grâce au travail en binôme”, a commenté le président du jury. Nouveauté de cette édition, des professionnels de la restauration, de la salle et de la sommellerie ont guidé et accompagné les élèves pendant toute la durée des épreuves.
En cuisine, les élèves disposaient de trois heures pour produire une entrée sur le thème des fruits de mer et des abats et proposer en plat, un poisson durable accompagné de trois garnitures et une sauce ou un jus. La partie service comportait la mise en place d'un concept de restauration, service des plats et technique de salle, proposition d'un accord mets et vins et création d'un cocktail.
C'est finalement le binôme composé d'Hermela Baullah et de Laura Pilte, élèves du Golf Hôtel coachées par Jean-Philippe Hiard et Damien Piffet, chefs à l'Hôtel Le Provençal (Hyères) qui a remporté les suffrages du jury.
Publié par Marie TABACCHI
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