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Avez-vous toujours su que vous seriez cuisinier ?
Non, je voulais être guide de haute montagne ! J’ai appris à skier aux Estables et j’adore ça… La cuisine est venue avec la pêche, les cueillettes dans la nature, les champignons, les fruits rouges… L’envie de préparer à manger pour tout le monde !
Quelle est l’importance de la transmission pour vous ?
Elle est essentielle. C’est grâce à elle que j’en suis là : l’adoption, la cuisine, m’ont fait prendre conscience de beaucoup de choses et aujourd’hui, je transmets à mon tour et soutiens mes équipes. C’est magique.
Le plus important pour une cuisine durable ?
De bosser avec tes voisins ! Au plus court, au plus proche, en respectant la saisonnalité et glaner soi-même des trésors de la nature en forêt avec gratitude.
L’équipement dont vous ne pourriez pas vous passer en cuisine ?
Une cheminée ! Surtout en hiver…
Un plat signature ?
Lentilles vertes du Velay, kimchi.
La meilleure façon d’être un bon manager ?
Être soi-même.
Êtes-vous proche de la nature ?
Très proche. J’aimerais à moyen terme en être encore plus proche et faire évoluer ma cuisine autour d’elle.
Combien de jours de repos hebdomadaire pour vos équipes et vous ?
Deux et demi pour mon équipe. Cette évolution est importante. Pour moi, aucun. J’ai fait ce choix-là par passion.
Une ville de coeur ?
Lantriac, là où j’ai grandi.
Trois produits de base pour manger ?
Du saucisson, du pain et du beurre.
Une table qui vous a marqué ?
Les maisons Marcon.
Une bouteille ?
Un vin du domaine Jean-Louis Chave.
La meilleure chose que vous ayez goûtée ?
Le Tôt-Fait, un gâteau de famille.
Un rêve pour le futur ?
Une meilleure valorisation du travail et notamment celui des paysans.
Publié par Julie GARNIER
