11èmes Rencontres François Rabelais à Tours : 4 questions à Kilien Stengel, coordinateur de l'événement et chargé de mission à l'IEHCA

L'Hôtellerie Restauration : Pour la première fois aux Rencontres François Rabelais, la thématique portait sur l'art de recevoir. Pourquoi ce choix ?

Kilien Stengel : Si on parle souvent de la cuisine, cette édition a en effet voulu mettre en avant l'art de recevoir dans sa globalité : ne pas se focaliser uniquement sur le corps professionnel mais aussi sur la relation commerciale, l'aspect physique… Cette filière souffre d'un déficit d'image, et c'était le moment de plonger dans un bassin de réflexion pendant 2 jours. Et j'ai choisi Olivier Roellinger, chef à Les Maisons de Bricourt à Cancale, en qualité de parrain pour son image morale et éthique, son humilité, et sa transmission des valeurs. Membre du comité exécutif de Relais & Châteaux, il nous a expliqué toute leur volonté de mettre en avant les arts de vivre, qui regroupent la table et l'hospitalité. Au sein des établissements adhérents, qui sont souvent des maisons avec une dimension familiale et sensible, l'objectif est de repositionner aussi le directeur de salle. Pour cette 11ème édition, 550 personnes se sont inscrites en France entière (enseignants, étudiants, professionnels, particuliers), mais 100 n'ont pas venir suite aux attentats du 13 novembre.

À la question « Le cuisinier doit-il être présent en salle ? », que répondez-vous ?

K.S : Il y a des concepts qui se créent en mettant des fourneaux en salle et/ou des cuisiniers qui font en prime le service. Mais ça reste des concepts, ce n'est ni quelque chose de définitif, ni d'absolu. La table ronde a présenté des choses originales, mais je crois qu'il n'y a pas lieu de s'inquiéter. La salle a ses valeurs. Et le personnel qui la compose ne va pas disparaître. Je repense à l'enseigne McDonald's, que j'ai voulu tester dernièrement sous l'impulsion de mes enfants, qui a mis en place le service à table. Je dois dire que j'ai été agréablement surpris, la personne avait semble t-il été formée. Autre nouveauté : la commande sur le digital.

Une autre table ronde se focalisait justement sur le digital. N'est-ce pas contradictoire avec la notion de service ?

K.S : Cette table ronde a été l'une des plus intéressantes. Le digital est prolifique en termes de développement. Mais il va falloir plus de temps avant d'envisager de capter le premier passant autour de son restaurant en Bluetooth. Christophe Hay a clairement dit que ça ne l'intéressait pas, car c'était trop intrusif et que ça ferait perdre de la valeur à la gastronomie qui fait partie du monde du plaisir. Par contre, on s'aperçoit que le digital s'utilise pour le pré-accueil : la signalétique du restaurant, la confirmation de réservation... Le MOF Rémi Ohayon a indiqué que ça personnalisait l'arrivée du client avant même qu'il soit dans le restaurant (accueil 2.0). C'est un service en plus. Après, l'accueil sur place est autre chose. On a besoin d'un personnel physique.

Selon vous, qu'est ce qu'un « bon » professionnel de salle ?

K.S : Une réponse universelle n'est pas envisageable. Je crois qu'un bon professionnel de salle, c'est un tribin. J'aime bien ce mot car il est bref et suscite la curiosité...

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En 2016, les Rencontres François Rabelais évolueront à nouveau autour de l'art de bien manger, avec une version revue de la cuisine française : est-elle toujours au top, a-t-elle toujours un sens, a-t-elle toujours une forme d'excellence ?

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Publié par Hélène BINET