Management

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La terreur règne en cuisine : fuyez ce métier, dit-on dans les médias

Je me souviens de cette postière martyrisée lors de son entretien d?évaluation annuel, car il ne fallait surtout pas lui accorder une évolution. J?ai bien en tête le milieu hospitalier et celui des maisons de retraite. Les feuilletons tv mettent l?accent là-dessus. Et que dire de ce formateur qui était chargé d?attribuer les niveaux de compétences pour l?obtention d?une validation en Unité de Valeur. J?ai bien en tête l?évolution des comportements au travail depuis quelques décades, et bien heureusement, tantôt les langues se délient, tantôt certains chefs d?équipe prennent conscience de leurs erreurs, de leurs fautes. Oui mais voilà, le segment de la restauration haut de gamme, qui représente seulement près de 10 % de main d??uvre du secteur des CHR, est régulièrement sous les feux de l?actualité, comme tout récemment chez FranceInfo, dans la rubrique Instant Module. Autant de coups de projecteur que desservent l?ensemble du secteur. Et si l?on reprenait l?idée de mon confrère, Jacky Arnold, qui préconise un logo affiché à la porte du restaurant, quelle que soit sa gamme : « Je respecte mon équipe ». Encore un de plus ! Mais sur quels critères l?attribuer ? On a besoin des médias pour agir sur la mise à l?emploi, dans tous les secteurs qui recrutent. N?avez-vous pas l?impression d?un acharnement qui dessert ceux qui recherchent désespérément un emploi dans des secteurs bouchés ? Comment les médias pourraient-ils trouver de bons sujets d?actualité qui feront le buzz sur la création d?emploi ? Être un secteur qui recrute n?ouvre pas à tous les excès de domination. Gestion - Management - Marketing | André PICCA | mardi 2 avril 2019

Recrutement : absence de candidatures ou absence de qualification ?

Posons un regard différent sur le recrutement : la restauration haut de gamme représente 10 % du CA de l?ensemble de la restauration commerciale, la part de main d??uvre associée à son succès pourrait être du même ordre ou un peu plus. Retenons que 85 % des offres d?emploi du secteur serait concerné par mes propos. Dans ce segment majoritaire, manque-t-on de candidatures ou y-a-t-il une absence de qualification chez les candidats ? Gestion - Management - Marketing | André PICCA | mercredi 31 octobre 2018

L'absence de bon sens : un minimum de savoir-faire

Soyons clairvoyants : les difficultés rencontrées par l'hôtelier/restaurateur avec ses collaborateurs ne sont pas dues simplement à la rareté des candidats. Quand un candidat non qualifié se fait embaucher, il a un minimum d'apprentissage à faire lui-même, par respect pour l'entreprise et ses clients. Lieu : En station de montagne, le serveur, plus hâbleur que pondéré, se fait embaucher pour 2 mois de saison dans une enseigne qui affiche « brasserie-glacier ». Situation : à 16 hs, le client commande 2 boules de glace vanille et 1 café liégeois. La livraison se compose de 2 boules de glace creuses et d'un cappuccino. Plein d'humour, le client décide de ne pas réclamer et de voir ce qu'il va se passer au moment de l'addition. La note s'élève à 4,50 euros. Origine du bug : à part un bel environnement montagnard, rien ne va bien autour du client : pas d'affichage des prix visible des clients, pas de carte. Simplement sur cette situation, le collaborateur recruté pour ses capacités relationnelles ne connait rien des produits et prend les clients pour des imbéciles. Solutions : - se procurer le Dictionnaire du Restaurant de Bernard Galliot, Ed. BPI et y apprendre les appellations et produits concernés par la carte, - faire l'effort d'apprendre la "convivialité commerciale", ici sur ce blog, les rubriques 9, 10 , 11 et 12 Gestion - Management - Marketing | André PICCA | lundi 8 octobre 2018

Harcèlement au travail : quel style de management respectueux pratiquer ?

Je suis consulté par des médias généralistes sur le sujet du « harcèlement au travail dans la profession ». Mon regard est le suivant : il n?est pas question de renier la responsabilité de certains dans les entreprises, et je ne cesse de rappeler que notre profession n?a pas l?exclusivité dans ce domaine, car bien d?autres responsables sont à pointer du doigt dans d?autres secteurs professionnels. Par conséquent, je ne vais pas apporter de l?eau au moulin à ce type d?enquête. Dans mon rôle de coach, j?insiste sur le fait que nous devons mettre en évidence ce que nous faisons pour donner des outils de management aux responsables. Ce blog, avec ses chapitres de 1 à 8 délivrent des méthodes qui permettent d?obtenir des résultats avec ses collaborateurs tout en respectant les personnes. Et vous savez quoi ? ça fonctionne très bien ! Et dans votre entreprise, quel style management respectueux pratiquez-vous ? Gestion - Management - Marketing | André PICCA | vendredi 18 mai 2018

Suspicion de vol d'un client : que faire ?

Bonjour, J'ai une question un peu particulière, j'aimerai avoir vos avis. Hier soir dans mon restaurant, mon employé qui s'occupait de la salle seul, s'est fait voler son téléphone alors qu'il restait seulement 2 clients dans le restaurant. Quand il s'en est rendu compte, (a peu près 20 minutes après que ces derniers clients soient partis) il a pu les appeler grâce à leur numéro de réservation, pour leur demander si ils avaient vu quelqu'un rentrer, ou si ils n'avaient pas pris son téléphone par erreur. Ce a quoi ils répondent négativement, de manière plutôt normale, en vérifiant leur sac. Ils disent également qu'ils n'ont vu personne rentrer. Avec mon employé nous avons regardé le dernier trajet du téléphone enregistré, il y a un départ à 23H19 du restaurant, puis 20 min de trajet à pied pour finir dans un autre quartier (c'est impressionnant google quand même) Les derniers clients ont payé par Carte Bleue à 23H17. Entre 23H17 et 23H40 (heure à laquelle l'employé s'en est rendu compte et a appelé les clients), l'employé n'a pas bougé du comptoir donc personne n'est rentré à ce moment là. Les suspects N°1 sont donc les clients dont nous avons le numéro de téléphone. Que pouvons nous faire? Mon employé aurait souhaité les rappeler mais l'ennui c'est qu'il s'agit de clients du restaurant et non de personnes lambda. Si il donne ces infos à la police lors de la plainte, elle peut les identifier avec leur numéro de téléphone. Et si ce n'était pas eux, accuser à tort des clients c'est super mauvais pour l'image du restaurant... Qu'en pensez vous? Merci beaucoup, et désolée pour le gros pavé. Gestion - Management - Marketing | Emilie | mercredi 9 mai 2018

Buffet : de combien de personnes un serveur peut-il s'occuper ?

Bonjour, Actuellement en stage je réorganise la restauration de mon hotel d'accueil sous la tutelle de ma directrice qui est nouvelle d'ailleurs. Pendant le petit-déjeuner j'ai l'impression que le personnel est trop nombreux. Selon vous lors d'un buffet où seulement les oeufs et les crepes sont à la commande, de combien de personnes un serveurs peut s'occuper? Sachant que c'est la cuisine qui gère le réassort du buffet Merci de votre aide Gestion - Management - Marketing | geoffrey pelli | jeudi 5 avril 2018

Plannings hôtellerie : quel est le règlement concernant l'affichage ?

Bonjour J?aimerais savoir le règlement concernant les affichages de planning et changements? Je travail dans um grand hôtel parisien et les planings ne sont jamais affiché à l?avance, des fois on est obligé le 31 du mois de demander le planning pour le lendemain (planning mensuel). J?aurais le droit de demander au DRH le règlement intérieur concernant les planings? Merci à vous Gestion - Management - Marketing | Filipe | dimanche 11 mars 2018

WhatsApp : comment l'utiliser avec son équipe ?

Cyril, directeur de restaurant 25 salariés, 270 cvts/jour : : "j'entretiens la convivialité au travail, la mobilisation de mon équipe avec notre groupe fermé "What's Up", j'en suis l'administrateur et les membres de l'équipe peuvent intervenir. Nous formons une communauté de travail vivante et inter-active". L'esprit d'appartenance à une communauté des Millénials permet de faire passer des messages, au delà des inconvénients liés à la rotation des horaires et jours de repos. De plus, l'ajout de photos avec un simple commentaire remplace toutes les longues explications. A une autre époque, c'était le "cahier de consignes", et aujourd'hui, il ne présenterait aucun intérêt avec les collaborateurs d'aujourd'hui. Gestion - Management - Marketing | André PICCA | vendredi 6 octobre 2017

Non présentation du salarié à un entretien professionnel : que faire ?

Bonjour, Nous avons convoqué un salarié à un entretien professionnel 2 semaines avant la date de l'entretien, sauf qu?il ne s'est pas présenté et n'a pas prévenu la Direction de son absence, que doit-on faire? devons-nous le sanctionner? Si oui, quelle sanction? Pour information, il aura 2 ans d'ancienneté dans notre entreprise fin novembre 2017. Cordialement Gestion - Management - Marketing | FAHIMA | mercredi 4 octobre 2017
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