Bonjour,

Pour votre information :

- Si vous cherchez une solution abrasive en alternative à la paille de fer (les lavettes étant peu abrasives), vous pouvez étudier les "tampons violets". Si vous voulez en savoir plus vous pouvez regarder cette vidéo (copier le lien) : https://youtu.be/vgrw8y-RDYY

- Sinon, pour les plats témoins vous trouverez des renseignements détaillés dans le dossier ci-joint (copier le lien) : https://www.calameo.com/read/005436774303c7532f9bd

Si vous avez besoin d'autres renseignements sur les Bonnes Pratiques d'Hygiène vous pouvez nous contacter

Fabrice KOCH
Sanipousse

bonjour,

je travaille comme cuisinier(avec 2 autres collègues cuisiniers) dans un foyer d?accueil médicalisé(qui à fêter ses 40 ans).
Nous produisons pour 50 pensionnaires environs et sommes en liaison chaude.
Il nous faut refaire notre plan de nettoyage car celui-ci est dépassé:

-Certains éléments ont été déplacés d'une zone à l'autre au fil des années et des travaux,
-D'autres n'apparaissent carrément pas sur le PND qui se compose quand même d'un classeur à 5 parties de 5 feuilles chacune( affreux!!) à photocopier tout les mois car rien n'est actuellement numérisé !!!
- Le document au final est très loin d?être pratique et surtout cohérent !!!

Le PND sur lequel nous intervenons tout les jours en apposant nos initiales, doit il LISTER ABSOLUMENT tout ce qui se trouve dans une cuisine (tout ce qui doit être nettoyé à un moment donné !). Est ce obligatoire ?
Est il possible de ne faire apparaître que les grosses unités(four, sauteuse,robot coupe, frigos etc...) et les zones de manières grossières(sol, portes, murs etc...), en partant du principe que pour tout le reste(gastros, ustensiles, couteaux, bacs rangement, téléphone de service etc...) nous le faisons de toute façon régulièrement !!!
Peut on par exemple ne faire apparaître que "chambre froide positive" sans préciser: "intérieur, étagères, sol, ventilo, etc..."
Peut on partir du principe que nous travaillons en confiance (depuis peu certes!!) , que nous connaissons notre travail, que nous savons donc bien qu'un frigo doit être nettoyé correctement une fois par semaine ?
Sur un PND, la case "contrôle ou contrôleur" est elle obligatoire ?

Si effectivement, tout devait apparaître avec pour chaque élément(frigo par ex), le descriptif complet avec des fréquences de nettoyage différentes et donc des cases en plus sur notre PND papier, nous serions donc face à:

-Un document classeur format A4, de 10 zones(existantes) avec pour chacune, avec au moins 5 sous-entrées, soit un document d'environ 50 feuilles/mois.

Ou:

-Après essai, à 3 feuilles poussées au limite du format A3(pour éviter une 4eme), mensuelles, à fixer sur un pan de mur dans la cuisine. Des documents "exel" avec une multitudes de cases( colorées, youupii !!) séparées en deux pour chaque service !!
Un outil certainement dan les clous mais oh mon dieu indigeste !!
Nous sommes en discussion avec notre direction pour passer à un système de type E-PACK(tout est numérisé et se fait via un écran, relié directement à un cloud) et j'ai bon espoir mais bon... a voir !

En attendant, J'ai juste pour tout vous dire, envie de m'enfuiiiiir très très loin !!!

Votre avis SVP !!!!

Cordialement, pascal

bonjour,

Dans une cuisine collective climatisée, en liaison chaude, sans zone froide ni cellule de refroidissement, ai je le droit de fabriquer un dessert de type tarte pomme(avec un appareil crème prisée par exemple) qui une fois cuit et sorti du four sera servit rapidement, disons dans les deux heures et sera gardé un attendant le service à température ambiante ?
qu'en est il par exemple, pour un fraisier fabriqué dans les même conditions ? mais avec cette fois ci, une pâte génoise déjà faites(surgelée ou sèche), d'une crème pâtissière "montage à froid" d'une chantilly faite maison, le tout, une fois fini, mis en chambre froide positive, voir un petit moment en chambre froide négative, en attendant le service le plus proche ?

votre avis SVP ?

cordialement, pascal

Bonsoir,

Je travaille comme Cuisinier dans foyer médicalisé de 50 personnes en liaison chaude.
nous sommes en tout 3 et nous servons à l'assiette, service du midi et du soir.
Nous disposons d'un classeur dans le lequel, chaque mois, et à chaque service, nous notons la température de la 1ere et de la dernière assiette ainsi que l'heure de début et de fin du service: le tout signé !!
Ce document est là en cuisine depuis bien des années et jours après jours, nous notons, signons etc... :((((((
Je cherche et ne trouve aucun texte, décrets, infos qui valide cette manière de faire !!
Sommes nous obligés de procéder ainsi ?
a quels textes se référer ?
Votre avis svp !!

Cordialement, pascal

Bonsoir,

Dans foyer d’accueil médicalisé comptant 50 pensionnaires, un PND pour mes 2 collègues travaillant en salle de restauration comme "agent hôtellier " est il obligatoire ou conseiller ?
Votre avis SVP ?

Merci

Bonjour,

Lors d'une précédente question, je vous demandais la marche à suivre si en liaison chaude je voulais fabriquer et servir une tarte aux pommes(appareil crème prisée par ex) pour le service du midi, sans cellule de refroidissement, ni frigo dédié uniquement au refroidissement (en étant sur du passage de 63 à 10 degrés en moins de 2 heures). Tout simplement en la laissant à température ambiante moins de 2 heures voir 2 heures maxi !!!

Vous m'avez répondu :"que cela ne vous posait pas de problème pourvu que ne soit pas dépassé la durée de 2 heures, ce délai passé, un refroidissement s'imposait ".

Je ne comprends pas comment en liaison chaude, je peux laisser refroidir une pâtisserie(quelle qu'elle soit) à l'air libre, sans contrôle température, ni protocole !! Si la pâtisserie, refroidie et sa température descend en dessous de 63 degrés, suis je toujours dans les clous même si je suis très proche de l'heure de mon service ?

EN fouillant et cherchant sur le net , je suis tombé sur le site de l'AFSCA et sur le passage suivant:

"La production en liaison chaude
Dans un système de liaison chaude, les mets sont préparés et gardés chauds
jusqu’à la distribution et la consommation.
Les plats préparés en liaison chaude sont maintenus à une température
supérieure à 60°C grâce à un système de maintien de chaleur) ou de bonne
isolation. La production se rapproche le plus possible de la distribution et de la
consommation. De longues périodes de conservation nuisent à la qualité, aux
propriétés organoleptiques et à la valeur nutritive des aliments.
Pour les repas destinés à certains groupes cibles (par ex. les enfants, les
personnes âgées, les patients psychiatriques), la température des aliments peut
descendre en dessous des 60°C au moment de la distribution/consommation,
mais ceci seulement pendant une période de maximum 30 minutes.
Recouvrez bien les plats après la cuisson ou la production afin d’éviter une perte
de chaleur ou une contamination croisée.
La production de desserts
Les bonnes pratiques d’hygiène sont primordiales."

Je travaille justement avec des personnes âgées avec des pathologies psychiatriques.
Pourquoi, n'y a t il pas de problème à descendre en dessous de 60 degrés pendant maximum 30 minutes ?
Comment est ce possible ?
Comment puis je avoir d'un coté:
-refroidissement température ambiante pâtisserie cuite (lait, œufs, crème)/2 heures maxi
Et de l'autre:
- texte de l'AFSCA ci dessus,
Et ma ma formation de base:
- 0 tolérances en liaison chaude( maintien température à 63 minimum et basta !) ou refroidissement(etc..) puis remise température( 63 degré en moins d'une heure) ?

Je suis un peu perdu je vous l'avoue.
D'autant plus que je me débrouille seul à essayer de glaner des infos(Heureusement que vous êtes là ! SI SI !!! :))merci)
Si je ne peux appuyer mes dires sur des textes ou les prouver, mes collègues de travail pour qui, paperasses, nettoyages, méthodologie etc.. sont une perte de temps, s'engouffrent dans ce flou artistique pour en faire à leur sauce !!!!

Votre avis SVP ? HEEELPPPP !!!
Cordialement, pascal

Bonjour,

Avant d'ouvrir une conserve, je dois désinfecter la partie qui va être ouverte, et ce dans une zone normalement dédiée à l'ouverture des boites.
Mais comment dois je procéder par exemple avec un sachet de pâtes de 5 kilos ? qui est passé, d'un grossiste à un camion et du camion à notre réserve ?
Puis je l'ouvrir juste à côté du rondeau dans lequel je vais les cuire ?
Dois je désinfecter la partie que je vais ouvrir avec les ciseaux ?
Quand est il de tout ces aliments ou ingrédients qui arrivent directement de la réserve(épicerie) qui se trouve un peu plus loin, hors du pôle "cuisine/hôtellerie" ?
Dans une chambre froide négative, puis je stocker des cartons de marchandises, ou dois je tout séparer dans des boites plastiques ou autres ?

votre avis SVP ?