Bonjour,

Je travaille comme cuisinier dans un foyer d?accueil médicalisé au service de 45 résidents.
Nous sommes 4 cuisiniers et travaillons en liaison chaude.
Dans notre cuisine, une zone froide est « identifiée » et se compose d?un banc réfrigéré (positif), près du passe-plats en lien direct avec la salle de restauration.
Nous disposons d?un batteur.
Une climatisation nous permet de faire varier la température dans la cuisine en fonction des saisons.
Cependant nous n?avons pas de cellule de refroidissement (et la direction ne souhaite pas en acheter) ni de protocole de refroidissement
Nous aimerions pourtant proposer des desserts plus variés et « fait maison ». Du style pana cota, des crèmes brûlées ou des tiramisus (ces derniers seraient fabriqués avec des ?ufs coquilles voir des ?ufs entiers liquides).
Pour la pana cota nous utiliserions une préparation toute faite en bouteille de marque « Debic » qu?il faut chauffée à 40 degrés (vu sur la fiche produit) pour liquéfier le tout avant la mise en ramequins puis refroidir.
Pour la crème brûlée, même fournisseur mais il faut chauffer le tout jusqu'à 70 degrés avant la mise en ramequins puis refroidir.
Pour le tiramisu, même fournisseur mais cette fois ci, le montage se ferait totalement à froid.
Tout ceci part d?un bon sentiment afin de régaler nos résidents mais pour ma part je suis contre car nous n?avons pas de cellule.
Il me semble que nous pourrions refroidir ces desserts par nos propres moyens pourvu que la température de 10 degrés soit atteinte en moins de deux heures ?
Pourvu aussi qu?un protocole de refroidissement soit mis en place (avec création de feuilles « prise de température ») ?
Pourvu que la propreté du matériel soit irréprochable et que tous les membres de l?équipe se sentent investis !! ce qui est loin d?être le cas !!!!
Je trouve pour ma part que nous allons nous trouver dans les limites de ce que nous pouvons faire en toute sécurité !!!!!
Ne vaut-il pas mieux, élargir notre gamme de dessert « déjà fait » ou se résoudre à utiliser une gamme de produit dit « à froid » ?
J?aimerai avoir votre avis svp !
Cordialement, Pascal