1 journée à thème pour quels objectifs ?
Qu’est ce qu’une journée à thème :
1 – une opération spéciale, telle que la St Valentin, la Fête des Mères, etc, soit une prestation où le restaurateur aura plus tendance à faire le plein de clients payants sans difficultés, voire à refuser des clients. Dans cette définition, le calcul de la prestation prévoit les animations et décors liés à l’occasion. Par contre, je ne vois pas l’intérêt de prévoir des invitations pour faire plaisir aux clients les fidèles ou des prospects. Cette opération doit être, en rentabilité, des meilleures, et en résultat qualitatif aussi. Ex récent de la St Valentin où le serveur répond au client, et à bien d’autres tables : « un jour comme aujourd’hui, je ne vous fournirai pas ce plat car j’ai trop de travail. Un refus de vente et de répondre favorablement au client qui demande un produit prévu sur la carte, et une occasion réussie de perdre les clients.
2 – une opération prévue à une date ou pour un service qui présente des difficultés de fréquentation : ici, on imagine bien organiser une opération à faible rentabilité et à forte plus value en notoriété (ciblage de nouveaux clients, de nouveaux segments). J’entends par faible rentabilité, une marge sur coût direct de la prestation, donc qui couvre : matières premières, publicité, animation, personnel.

dépasser la simple évaluation des matières premières
La fiche technique est un outil de prévision, de suivi, et d'analyse des résultats lié à la fabrication. Longtemps, n'ont été prévus dans ce document, que les coûts des matières premières. Compte tenu des coûts croissants des autres moyens mobilisés pour élaborer un plat, il est indispensable d'élargir le contenu de cette fiche technique en prévoyant le coût de la main d'oeuvre et les stocks du produit non utilisés, après mise sur le marché. Ex des invendus du plat du jour.
André Picca

dépasser la simple évaluation des matières premières
André,
Je suis tout à fait d'accord avec votre point de vue sur la fiche technique. J'ai écrit plusieurs articles dans le journal L'Hôtellerie Restauration sur le sujet (Et si on parlait de la marge après coût de production) dont le dernier paru dans le N° 3015 du 8 février 2007).
Dans un premier temps il me semble judicieux de pouvoir connaître pour chaque plat fabriqué son coût que je qualifie " coût de production" constitué du coût matière auquel on ajoute les frais de personnel de cuisine pour la réalisation du plat.
Bien sur la prise en compte des invendus doit être intégrée dans ce coût.
Et puis, pour les puristes, les "accros" de la gestion pointue, on peut ensuite intégrer des coûts relatifs à la consommation des fluides, à l'investissement des matériels spécifiques à la réalisation du plat, à la part des intérêts d'emprunt relative au financement des investissements, et même la part des amortissements... Tous ces coûts sont importants, mais avant de couper un cheveu en quatre,ne faut-il pas déjà l'avoir coupé en deux?

Suivre le prix revient d'un plat est déjà peu fréquent >>>
>> et c'est déjà un gros progrès qui stabilise la recette, analyse le grammage..... bien sûr, y ajouter des frais de personnel direct, d'autres charges.... c'est bien, mais vouloir trop compliquer pour les petites affaires c'est risquer de ne plus rien avoir qu'une approche tarifaire au coéfficient.... ce qui est un peu court en termes de gestion.

Alors qu'au moins un chiffrage plat par plat responsabilise le Chef de cuisine, permet de pousser tel ou tel produit, de réfléchir en marge pas uniquement en CA.

Cordialement dg

principe exact
Ce principe est intéressant s'il a été vérifié comme tel dans l'entreprise, et non pas en faire un principe académique et applicable dans toutes les entreprises.
Pour responsabiliser le chef, le responsable de salle, le dirigeant va faire une démarche analytique du passé, et, à activité et produit similaire, en tirera une règle simple à suivre ensuite.

Si avez bien reçu le doc,un petit merci aurait été apprécié!