En novembre dernier, Yoom inaugurait une cinquième
adresse, aux Batignolles (Paris, XVIIe). La petite chaîne de
restaurants spécialisée dans les dim sum (bouchées vapeur chinoises), créée en
2010 par Mikaël Petrossian et Benoît Guilbeau, grandit à son rythme. "Ce
resto d'angle, rue des Dames, vers la mairie du XVIIe arrondissement,
était une opportunité dans un nouveau quartier, précise Mikaël
Petrossian. Il est ouvert 7 jours sur 7 et présente la même carte que les
autres établissements, mais une décoration différente."
Cette nouvelle adresse fait en effet la part
belle à une ambiance arty, entre papiers peints colorés et souvenirs de voyage
vintage. "Nous avons beaucoup de demandes de franchise mais nous voulons rester
artisanaux, nous misons sur un développement en propre, ce qui prend plus de
temps", reprend le fils d'Armen
Petrossian (à la tête du leader mondial du caviar). Après l'ouverture de
leur premier restaurant en 2010 rue des Martyrs (IXe), un deuxième
Yoom a été inauguré en 2012 à Odéon (VIe), un troisième la même
année à la Maison de la Chine (VIe), un quatrième au 6e étage
des Galeries Lafayette (IXe) début 2015 (très prisé de la clientèle
chinoise) et le cinquième, donc, aux Batignolles en fin d'année dernière.
La carte est quasiment la même dans les cinq
établissements et met en avant ces petits chaussons de pâte asiatiques farcis
de légumes, poissons, viandes… Les raviolis Yoom sont entièrement faits main,
pour la plupart dans un laboratoire situé près d'Angers (Maine-et-Loire). Quelques
dim sum sont façonnés aux Galeries Lafayette et rue des Martyrs, où neuf
personnes s'activent à plein temps. "Depuis le début de l'aventure, nous avons
surtout évolué sur les pâtes, nous avons fait un vrai travail de sourcing sur
la farine et avons amélioré notre savoir-faire, notamment sur un type de pâte
très collante et difficile à maîtriser. Dans un dim sum, il y a peu d'ingrédients,
ça paraît très simple à réaliser, mais ça doit être parfait ! Nous avons
également fait évoluer nos recettes, moins fusion qu'à nos débuts." Celles-ci
sont imaginées par Mikaël Petrossian, qui effectue chaque année un stage à Hong
Kong et Macao.
Des créations sur mesure
Parmi les best-sellers de la carte : le dim sum
de crevettes sauvages et Saint-Jacques fumées, le banh cuon aux crevettes sauce
épicée au curry, le ravioli grillé au poulet et à la citronnelle… Une petite
gamme sucrée a également été mise au point : pommes, citron et chocolat.
Yoom fournit en raviolis chinois un bon nombre de
restaurants (Colette, le Café de l'Alma, le Café Marly, Pacificio à Milan…) et
répond aussi à des demandes de chefs pour co-créer des recettes sur mesure,
comme le dim sum homard et encre de seiche du restaurant Bon.
Un projet de gamme pour les grandes et moyennes
surfaces, sous une autre marque, est dans les tuyaux, ainsi qu'une ouverture à
l'étranger, "pourquoi pas à New York".
Publié par Julie GERBET
