Natif de Tours (Indre-et-Loire), Yoann Gregory rêvait de percer dans le football - “J’ai eu la chance de jouer à un niveau professionnel pour les jeunes” -, mais comprend vite qu’il n’y fera pas carrière. Sa deuxième passion, le bien-manger et le bien boire, deviennent alors son terrain de jeu. “Ma grand-mère avait fait une école hôtelière et elle m’a donné le goût des produits”, se remémore celui qui intègre le lycée hôtelier du Val de Loire à Blois (Loir-et-Cher). Il décroche un baccalauréat technologique et un BTS... et une première expérience à l’Ambroisie à Paris (IVe).
“J’ai eu la chance d’être le premier stagiaire de ce discret 3 étoiles. J’ai beaucoup appris, notamment avec le directeur de salle de l’époque, Pierre Le Moullac, une personne entière qui m’a inculqué des valeurs du métier qui ont toujours autant d’importance aujourd’hui.” Faire plaisir aux clients mais également à son personnel : voilà la feuille de route à laquelle il restera fidèle.
Puis, une trajectoire professionnelle dans de belles maisons : The Fat Duck à Bray (Heston Blumenthal), Hôtel de Crillon à Paris (Jean-François Piège), Flocons de Sel à Megève (Emmanuel Renaut), Mandarin Oriental à Paris (Thierry Marx), La Chancelière à Montbazon (Olivier Arlot)...“Mon parcours est fait d’opportunités – appuyé par des mentors comme David Biraud ou Didier Fertilati. J’ai toujours eu l’habitude de faire confiance aux gens”, souligne cet homme de terrain, qui accepte aussi d’autres challenges sous l’angle entrepreneurial, comme la gérance du restaurant W Christomet à Megève (Haute-Savoie) ou encore l’ouverture de son propre bar à vins, là aussi Megève. Une dimension qui lui permet de s’adapter à tout contexte. Cette expertise à 360° a plu à Adeline Grattard et Chi Wah Chan pour l’ouverture de leur yam’Tcha à Paris en 2015.
Donner une impulsion
Embauché en tant que directeur de salle, Yoann Gregory a évolué au rythme de l’établissement étoilé, devenant quatre ans plus tard, le directeur général des entités yamt’Tcha - englobant la boutique yam’Tcha et le lai’Tcha. “Mais je reste dans l’opérationnel. J’aime partager du temps avec les clients et mes équipes [27 collaborateurs, NDLR]. Déceler les attentes, personnaliser un moment, donner une impulsion... un service n’est jamais le même ! Une salle de restaurant ressemble à un one-man show où l’on suit un fil conducteur que l’on adapte en fonction de la clientèle ! Rien n’est figé ou récité par cœur, il y a une liberté d’expression. Mais il est aussi nécessaire d’être réactif et psychologue.”
À 37 ans, cet hyperactif aime “se remettre en question en permanence” Les concours lui donnent cette possibilité : lauréat de la Coupe George Baptiste en 2010 dans la catégorie professionnels, il a également été trois fois finaliste au concours du Meilleur ouvrier de France dans la classe ‘maître d’hôtel’. Yoann Gregory n’en oublie pas son appétence pour le vin, qu’il a su perfectionner au fil des rencontres avec des vignerons et sommeliers. Il participe à deux cuvées, dont l’une en partenariat avec l’association tourangelle La Sauce.Toujours avec ce même esprit de partage...
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Publié par Stéphane POCIDALO
