Xavier Hamon, l'engagement durable à Quimper

Quimper (29) Ancien propriétaire du Comptoir des tapas, le chef a pris un nouveau virage culinaire en ouvrant le Comptoir du théâtre, où il veut proposer "des produits bien cultivés ou élevés".

Publié le 18 décembre 2015 à 13:16

Terminé le bar à tapas au sein des halles de Quimper. Xavier Hamon a pris un nouveau virage culinaire en ouvrant Le Comptoir du théâtre, en face du théâtre de Quimper, de l'autre côté de l'Odet. Ici, le chef membre de Slow-Food met en pratique le fameux 'Bon, Propre et Juste' de l'association internationale. "Je veux travailler des produits bien cultivés ou élevés, issus de l'agriculture paysanne, bio à 90 %. Ce n'est pas moi qui décide de ma carte, mais les producteurs." La carte est très courte avec une ardoise du midi à 19 € entrée-plat-dessert, relevée d'une proposition de poisson, issu exclusivement de la filière pêcheur-ligneur, d'une viande de race bretonne et d'une assiette végétale en provenance de quatre maraîchers. "Je ne travaille que des semences paysannes, je ne veux plus travailler les hybrides." Xavier Hamon propose toujours les tapas, plus ou moins travaillées, et des vins exclusivement bios, en biodynamie ou naturels.


Une filière avec restaurateurs et éleveurs

"Prenons l'exemple des viandes, le porc blanc de l'ouest en particulier. Nous nous sommes réunis avec quelques restaurateurs et éleveurs pour pouvoir former une filière. Lorsque je reçois un cochon, j'en tire des boudins, des pâtés, des terrines, des saucisses, des poitrines fumées ou rôties… Je fais des côtes de cochon de 350 g !" Pour le veau d'Armorique, que le chef achète entier, "je vais passer les foies en premier, travailler certains morceaux en tartare qui partent rapidement. Pour le reste, je fais rassir ou j'adapte mes cuissons".

Pour ce faire, Xavier Hamon dispose d'une immense cuisine, "destinée à l'origine à la restauration collective. Cela me permet d'avoir notamment mon labo boucherie-découpe.". Colorée, lumineuse, la salle du Comptoir du théâtre reflète aussi l'engagement du chef, comme pour le choix des chaises et tabourets, fabriqués par Alki en Pays-Basque. "Parce que nous avons des amis paysans en commun et parce qu'ils tracent leurs bois." L'engagement jusqu'au bout.


Photo

Publié par Olivier MARIE



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Responsable de salle H/F

13 - MARSEILLE 05

Poste basé sur Marseille, non logé. Véritable MANAGER, vous gérez une équipe de 10 à 12 personnes. Fort d'une expérience confirmée dans une brasserie à 'gros volume,' vous êtes le garant du bon déroulement du service. SENS du COMMERCE, HOMME TERRAIN et force de propositions sont des atouts indisp

Posté le 10 août 2025

Chef de partie H/F

39 - Vernantois

Chef de Partie (H/F) Venez nous rejoindre! Mission Qui sommes-nous ? Créateur d’expériences de séjours et de gastronomie depuis 70 ans, le groupe LOGIS HOTELS est la première chaîne de restaurateurs-hôteliers indépendants en Europe avec plus de 2000 hôtels répartis dans 8 pays et 6 marques (Sing

Posté le 10 août 2025

Serveur H/F

39 - Vernantois

Serveur (H/F) Venez nous rejoindre! Mission Qui sommes-nous ? Créateur d’expériences de séjours et de gastronomie depuis 70 ans, le groupe LOGIS HOTELS est la première chaîne de restaurateurs-hôteliers indépendants en Europe avec plus de 2000 hôtels répartis dans 8 pays et 6 marques (Singuliers

Posté le 10 août 2025