“Nous embauchons : des poissonniers, des écaillers, des livreurs… Nous sommes en plein développement en dépit de la fermeture de notre restaurant qui représentait 50 % de notre activité. Seule la poissonnerie reste ouverte avec une activité de livraison multipliée par 100 depuis le début de la crise sanitaire ! Nous avons acquis une dizaine de scooters équipés de bacs isothermes adaptés à la taille de nos plateaux. Ces derniers sont constitués d’algues et sont donc biodégradables. Pour la Saint-Valentin, nous passerons à trente livreurs”, s’enthousiasme Xavier Auguet, propriétaire du restaurant Seafood à Paris (IVe), de la poissonnerie voisine et de la plateforme de livraison Le Comptoir des mers.
“S’il y a une activité à développer aujourd’hui, c’est bien la livraison de fruits de mer mais il est difficile d’embaucher un livreur à plein temps ou de confier à d’autres le soin de livrer nos produits fragiles”, explique Arnaud Vanhamme, MOF poissonnier en 2011 : “Je livre moi-même avec ma veste à col bleu-blanc-rouge. Les clients sont enchantés mais c’est épuisant !”
“Ce n’est pas à un MOF de faire ça ! Nous souhaitons offrir aux restaurants, aux brasseries et aux poissonneries notre service de livraison conceptualisé pour l’écaille avec une flotte et une plateforme de commandes dédiées”, précise Xavier Auguet, fils de marin-pêcheur, dont les deux frères exploitent restaurants et poissonneries en Normandie.
Une demande aussi forte que la concurrence est faible
Peu de chefs se sont lancés dans la livraison de plateaux de fruits de mer et pour cause : ces produits fragiles, vivants et encombrants constituent un véritable défi logistique. La demande peinerait à être satisfaite. Sur la colline de Montmartre à Paris (XVIIIe), Thierry Campion, propriétaire de la Mascotte et de l’Ecaille, a toutefois perçu le formidable potentiel de la livraison, à long terme, des fruits de mer. “Nous avons acheté un scooter électrique. Je livre moi-même mais je me limite pour l’heure à la rive droite. C’est une occasion de maintenir le contact avec nos clients et je me refuse à confier ma réputation à un livreur inconnu”, regrette le restaurateur.
Sur les grandes plateformes de livraison, les mots-clés ‘fruits de mer’ ou ‘huîtres’ font ressortir des dizaines d’offres qui vont de restaurants à tapas à McDonald’s, pourtant peu réputés sur ce segment. Une seule offre sur 98, proposera avec pertinence, au moment de notre recherche, huîtres et fruits de mer en livraison… et à partir de 18 heures !
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Publié par Francois PONT
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