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Ingrédients pour quatre personnes
• 1 poularde de Bresse de 1,8 kg
• 1 vessie de porc préalablement trempée dans l'eau et bien rincée des deux côtés
Garniture
• 50 g de carottes
• 50 g de céleri rave
• 50 g de navets
• 50 g de petits pois
• 1 truffe de 30 g
• 100 g de foie gras
• Fond de volaille
Sauce fleurette
• 2 tablettes de bouillon de volaille
• 1 carcasse de volaille
• 4 échalotes
• 6 champignons de Paris
• 2 branches d'estragon
• 10 cl de Noilly Prat
• 50 cl de vin blanc
• 20 g de beurre
• 20 g de farine
• 500 g de crème fraîche
• Sel et poivre
Progression
Garniture
• Tournez les carottes, le céleri, les navets ; écossez les petits pois et coupez la truffe en rondelles.
• Faites cuire à l'anglaise tous les légumes, égouttez-les puis ajoutez le foie gras coupé en morceaux et 10 g de truffe.
• Glissez entre la peau et la chair de la volaille les 20 g restants de truffe coupée en rondelles avant de farcir avec la garniture légumes-foie gras bien mélangée. Rabattez soigneusement la peau du ventre et introduisez la poularde dans la vessie.
• Faites cuire dans un fond de volaille bien corsé pendant deux heures.
Sauce fleurette
• Dans le bouillon de volaille, réunissez une carcasse de volaille, les échalotes, les champignons coupés, l'estragon, le Noilly Prat et le vin blanc.
• Faites réduire puis passez la sauce au chinois avant de la remettre à chauffer.
• Préparez le beurre manié en incorporant la farine au beurre pour obtenir une pommade.
• Lorsque le jus est réduit, introduisez rapidement le beurre manié puis la crème. Laissez cuire cinq minutes en remuant. Salez et poivrez.
• Servez bien chaud.
Paul Bocuse
• 1 poularde de Bresse de 1,8 kg
• 1 vessie de porc préalablement trempée dans l'eau et bien rincée des deux côtés
Garniture
• 50 g de carottes
• 50 g de céleri rave
• 50 g de navets
• 50 g de petits pois
• 1 truffe de 30 g
• 100 g de foie gras
• Fond de volaille
Sauce fleurette
• 2 tablettes de bouillon de volaille
• 1 carcasse de volaille
• 4 échalotes
• 6 champignons de Paris
• 2 branches d'estragon
• 10 cl de Noilly Prat
• 50 cl de vin blanc
• 20 g de beurre
• 20 g de farine
• 500 g de crème fraîche
• Sel et poivre
Progression
Garniture
• Tournez les carottes, le céleri, les navets ; écossez les petits pois et coupez la truffe en rondelles.
• Faites cuire à l'anglaise tous les légumes, égouttez-les puis ajoutez le foie gras coupé en morceaux et 10 g de truffe.
• Glissez entre la peau et la chair de la volaille les 20 g restants de truffe coupée en rondelles avant de farcir avec la garniture légumes-foie gras bien mélangée. Rabattez soigneusement la peau du ventre et introduisez la poularde dans la vessie.
• Faites cuire dans un fond de volaille bien corsé pendant deux heures.
Sauce fleurette
• Dans le bouillon de volaille, réunissez une carcasse de volaille, les échalotes, les champignons coupés, l'estragon, le Noilly Prat et le vin blanc.
• Faites réduire puis passez la sauce au chinois avant de la remettre à chauffer.
• Préparez le beurre manié en incorporant la farine au beurre pour obtenir une pommade.
• Lorsque le jus est réduit, introduisez rapidement le beurre manié puis la crème. Laissez cuire cinq minutes en remuant. Salez et poivrez.
• Servez bien chaud.
Paul Bocuse
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