Sourcing des produits
Le restaurant travaille "avec des gens qui mettent de l'âme dans ce qu'ils font", selon Caroline Savoy, comme les maraîchers Thierry et Elise Riant qui sont aussi devenus les fournisseurs de Guy Savoy (le chef a été séduit à l'occasion d'un repas). "Il faut raconter des histoires et pouvoir expliquer comment les gens travaillent", ajoute-t-elle. En cuisine, la chef Charlotte Thiercelin, qui a notamment travaillé chez Pickles (Nantes), a pour consigne de créer des assiettes lisibles, avec des saveurs identifiables et des plats qui se saucent (le pain choisi pour sa croûte arrive précuit pour être bien frais à table). Le reste lui appartient, calé sur la saison et des produits simples. "La réflexion 'c'était bon, mais c'était cher', ça on n'en veut pas", explique la restauratrice, qui a soigneusement pensé ses tarifs (formules à 24 et 28 € à midi, menu carte à 39 €).
Dans le quartier, la clientèle des banques, bureaux et start-ups est présente au déjeuner, "on a rempli le contrat pour l'instant, on est contents", se félicite Caroline Savoy. Le soir, ce sont les touristes, grâce aux hôtels qui recommandent l'adresse, les résidents et les formules d'avant-théâtre qui assurent le remplissage de la salle. "Et puis il faut durer", dit la communicante, qui continue de travailler pour sa société de marketing digital et qui a adopté les codes Tripadvisor, Google, Facebook… "Les clients se baladent plus sur internet que dans la rue, c'est indispensable d'être visible, avec un site et de belles photos."
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Publié par Caroline MIGNOT