Il fallait oser. En pleine crise sanitaire, Vivien Durand a inauguré en octobre 2020 La Cuisine de Vivien, dans les Halles de Talence (Gironde), et le restaurant Gaúta, dans le quartier Saint-Michel à Bordeaux. Les deux établissements ont démarré sur les chapeaux de roue… avant de fermer pour cause de confinement. Indéniablement, le chef aime les challenges. Après avoir décroché une étoile Michelin en 2013 à la Maison Eguiazabal à Hendaye (Pyrénées-Atlantiques), il a repris en 2014 le restaurant le Prince Noir à Lormont, à la suite de l’emblématique Jean-Marie Amat.
“Nous avons peu communiqué et surtout misé sur le bouche à oreille. Notre cuisine, très brute, peut être clivante, mais au bout de sept ans, notre clientèle est fidèle - et en ce moment, le restaurant est complet tous les jours”, se réjouit Vivien Durand. L’équipe a tout remis à plat lors du premier confinement et a ouvert, lors de la reprise, une cuisine d’été dans le parc, avec des produits cuits à la braise.
Le chef sait qu’il peut se reposer sur ses collaborateurs, soudés, pour mener d’autres projets. Il a en effet diversifié son offre ces dernières années, fonctionnant à l’instinct. En 2019, il ouvrait avec son associé, Bruno Grangé-Cossou, le Comptoir Blandice, spécialisé dans les gaufres salées et sucrées, sur les quais de Bordeaux. Il est fermé depuis quelques mois, mais le concept perdure en version itinérante : un food truck est en cours de construction, et des stands Blandice sont accueillis dans des lieux éphémères.
Une cuisine hors des sentiers battus
Vivien Durand est aussi associé depuis quelques années avec Imanol Harinordoquy, ex-international de rugby, et Lionel Osmin, ambassadeur des vins du Sud-Ouest : ils ont créé Les Contrebandiers, cave à vins et à manger (tapas de qualité) à Biarritz, Pau et Saint-Etienne, et misent sur un développement en franchise ouverte. “Nous devions ouvrir un établissement Les Contrebandiers à Bordeaux, mais n’étions pas prêts… j’avais trouvé un local qui me plaisait, dans lequel j’ai finalement créé Gaúta”, sourit le chef, qui a embarqué des amis dans l’aventure. Le fonds de commerce est en effet financé par des sociétaires – une douzaine pour l’instant, 20 au maximum à terme. Les membres profitent d’un fumoir et d’une salle privés, dont l’entrée est cachée derrière une armoire.
Avec Gaúta, et le chef Kévin Brousse (passé par le Saint-James et l’Hostellerie de Plaisance), Vivien Durand voulait retrouver l’esprit des petits restaurants de grand-mère, qu’il a connus dans les Pyrénées, à la bonne franquette. “Nous travaillons un abat chaque jour, sauf le mercredi - c’est poulet-frites, et le vendredi, jour du poisson avec aïoli”, décrit-il.
Les desserts sont préparés par Marie Le Cossec, attachée aux classiques (mousse au chocolat, riz au lait, Paris-Brest, etc.). “Le restaurant compte 40 à 45 places, et je vise des midis à 70 couverts. Nous n’ouvrons que deux soirs par semaine, avec des menus à thème”, ajoute-t-il. Aux Halles de Talence, Vivien Durand délègue à Antton Lesobre, un ancien du Prince Noir, le soin de préparer une cuisine basée sur les produits des commerçants des halles. Le stand compte six places au comptoir, une table de huit, et la terrasse commune extérieure. À la rentrée, la carte changera chaque mois, couplée chaque semaine à une offre street food, brunch ou un accord mets-vins.
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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
