Viennoise d'agneau au citron et au sel de sarriette

Ingrédients pour 6 personnes

• 6 filets d'agneau de 150 g
• 6 coeurs de sucrines
• 30 g de miel d'acacia
• 1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool de riz
• 1 cuillère à soupe de sauce soja



Croûte viennoise

• 80 g de chapelure
• 80 g de beurre doux
• 10 g d'écorce de citron confit au sel
• 1 brin de sarriette fraîche



Ratatouille de légumes

• 120 g de courgette coupée en dés
• 80 g d'aubergine coupée en dés
• 60 g de poivron rouge
• 60 g de poivron jaune
• 30 g d'oignons tiges ciselés
• 1 gousse d'ail
• 1 brin de sarriette fraîche



Coulis de poivrons jaunes à l'anis étoilé

• 250 g de poivrons jaunes
• 30 g d'oignon ciselé
• 1 étoile d'anis étoilé
• 17,5 cl de crème fraîche liquide
• 1 pincée de sucre semoule
• huile d'olive
• sel, poivre blanc et poivre noir

 

Progression

Façonner les filets en petits rôtis. Réserver. 

 

Croûte viennoise

Mixer au blender l'écorce de citron confit, le beurre, la chapelure et la sarriette, jusqu'à obtention d'une pommade lisse. Poivrer légèrement. Étaler cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au frais.


Ratatouille

Faire chauffer ensemble dans une sauteuse l'huile d'olive, la sarriette et l'ail épluché. Lorsque l'huile est chaude, faire suer les oignons, sans coloration, puis ajouter les poivrons rouges et jaunes. Cuire à feu doux pendant 5 min, ajouter les dés d'aubergine, puis, 5 min après, ceux de courgette. Laisser cuire encore 3 min, assaisonner et réserver à couvert. 


Sucrines

Ôter les trognons et fendre en deux les sucrines. Les faire réduire dans une poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une coloration blonde. Pendant ce temps, faire réduire dans une casserole 1 cuillère à soupe de miel pour obtenir un caramel, déglacer au vinaigre d'alcool de riz, mouiller à la sauce soja et porter à ébullition. Verser cette sauce sur les sucrines en les enrobant bien. Réserver. 


Coulis

Ciseler l'oignon finement et détailler les poivrons jaunes en dés. Faire suer l'oignon dans une poêle, ajouter l'anis et cuire à feu doux pendant 5 min. Assaisonner et ajouter une pincée de sucre. Déglacer à la crème liquide et cuire à petits bouillons 10 min. Retirer l'anis, mixer puis filtrer. Porter de nouveau à ébullition et réserver. 


Filets d'agneau

Poudrer de sel les filets d'agneau et les rôtir 5 min dans une poêle graissée à l'huile d'olive. Débarrasser sur du papier absorbant. Détailler chaque filet en trois, et poser sur les tron­çons une croûte viennoise découpée à la bonne taille. Faire dorer au four.



Dressage

Dans l'assiette, disposer les trois morceaux d'agneau, une sucrine laquée et parer du coulis de poivrons. Dresser la ratatouille avec un emporte-pièce.

Texte : Véronique André - Servair