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Après la cuisine moléculaire et la cuisson sous-vide, c'est au tour des techniques anciennes de s'imposer sur le devant de la scène culinaire. Parmi elles, les cuissons en pièces entières, autant pour les viandes que les poissons. Dans la mouvance d'Alain Passard, spécialiste de la cuisson en grosses pièces (il a commencé sa carrière comme maître rôtisseur), de nombreux chefs de la jeune génération adoptent cette technique. "La cuisson, c'est ce qui fait la différence. Cela réclame plusieurs heures d'attention pour qu'une viande garde son moelleux et soit cuite à coeur. Il faut observer, retourner, écouter…", affirme le chef. À Paris, Grégory Marchand (Frenchie), Bertrand Grébaut (Septime) et Giovanni Passerini (restaurant éponyme) prônent ce retour à cette douce et lente cuisson qui préserve les goûts et le jus.
Tous les jours, dans son restaurant Table, le restaurateur Bruno Verjus cuit des pièces d'exception dans sa superbe rôtissoire : très gros poisson (bar de 6 kg de l'île d'Yeu, espadon de ligne de Saint-Jean-de-Luz, thon de ligne de 32 kg), viande mûre (paleron de vache charolaise maturée neuf semaines, porc noir de Saint-Géry…), volailles anciennes de la Ferme de La Ruchotte, pigeons de Mesquer… Ce qui présente l'avantage, outre le goût, de limiter le gaspillage puisque toute la bête est dégustée.
Une autre idée de la restauration
Dans son restaurant ouvert en avril dernier, l'Italien Giovanni Passerini propose midi et soir des pièces à partager (homards, canettes, pigeons, selle d'agneau, côte de boeuf, barbue…). Une cuisson déjà privilégiée à Rino, son ancienne table, pour les gigots et les pigeons. "J'avais cette idée depuis longtemps, il me fallait le lieu. Cela correspond à une idée de restauration, je voulais revenir à un service de type trattoria, à l'ancienne, et donner la possibilité aux clients de partager quelque chose." Il tempère : "Pour certaines pièces, cela n'a pas d'intérêt mais pour d'autres, comme le turbot, la barbue ou certains poissons qui sèchent avec la cuisson, c'est toujours mieux de cuire les pièces entières, ça les protège. Certes, il est plus long et compliqué de faire arriver la chaleur au coeur, et cela demande de l'attention et du personnel en cuisine, mais il y a un côté fascinant."
Avant la cuisson, une remise à température ambiante est toujours nécessaire car la chaleur va se diffuser progressivement, sans agresser les chairs. Ultime étape, le repos, qui doit être quasiment aussi long que le temps de cuisson… Pour autant, difficile de donner une recette ou un temps précis : "Plus que le poids, il faut considérer la pièce dans son entier, en étudier le volume." Une cuisson qui demande du temps, de l'attention et une certaine sensibilité...
Publié par Julie GERBET
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