Si la mode des tapas court toujours sur la Côte d'Azur, on y trouve plus souvent des bouchées en solde que des saveurs authentiques. Et puis, il y a La Onda ! Cette adresse de poche créée par Maribel Sagasta au coeur du vieux Vence (vingt couverts et quelques tables en terrasse) réconcilie avec un art de vivre qu'on retrouve, parmi d'autres terroirs, au Pays basque, en terre de Valence ou en Andalousie. La onda, c'est la bonne vibration, l'énergie positive et en moins d'un an elle a porté curieux et connaisseurs de la Côte d'Azur vers ce lieu gourmand qui est plus qu'un simple bar à tapas.
Maribel, 27 ans, a voyagé à travers le monde et apporte énergie, charme et lumière à cette affaire débutante qui n'en est déjà plus à son bout d'essai. Le bouche à oreille, fulgurant, s'explique par la manière et l'atmosphère. Le décor-fresque de Paco Sagasta, le père de Maribel, a l'âme espagnole, couleurs tendres, lignes fluides et jeux de miroirs. Sculpteur et coloriste à Tourrettes-sur-Loup, village voisin, il est fin connaisseur des meilleurs produits des régions ibériques et avec Agnès, son épouse, les importe en direct et les cuisine avec passion. L'esprit de famille réunit ainsi fille et parents autour de recettes longuement travaillées et jamais figées et c'est un Danois de 24 ans, Mathias Larsen, venu de Bacchanales, la table étoilée et inspirée de Christophe Dufau à Vence, qui les interprète avec le même engagement.
Riz et partage
Alors, la carte s'enflamme : charcuteries ibériques, variation de fromage Manchego Dehesa de los Llanos (Albacete), une quinzaine de tapas, un plat du jour, les formules de midi (19 à 24 €), les soirs de découvertes entre 30 et 50 € avec des vins de Priorat, Ribera del Duero, Rioja, Toro, Xeres… La fête du produit invite anchois de Cantabrie, petits piments verts de Padron (Navarre), tempura d'aubergines et miel de canne à sucre de l'Alpujarra, morue effilochée, poivrons, dates et amandes grillées (Valence), tocino (lard) del cielo andalou avec yaourt au lait entier bio et brochette d'ananas cuite... On croise le riz valencien «bomba» de la Albufera, le boudin noir Christian Parra ou encore L'Ondalouse - flan à l'orange, sorbet mandarine - dessert spécialement créé par Christophe Dufau, premier fan de cette réjouissante "gastronomie du peu".
L'adresse ne désemplit pas, les plats à emporter font fureur (paella, fideua…) et certains conseillent déjà à Maribel d'ouvrir sur le littoral une Onda grand format. "Le moment n'est pas venu, dit-elle. Même si je dois refuser des clients faute de place, c'est ici que j'aime recevoir, partager, faire découvrir et travailler des produits d'exception, créer de nouvelles recettes."
Publié par Jacques GANTIÉ
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