• 10 heures : Elie Favreau, 21 ans tout rond, aime le changement. En tant que commis barman au Bar Kléber du Peninsula Paris (XVIe), il est servi : "Aucune journée ne ressemble à une autre : ni du côté des horaires, puisque nous travaillons tantôt en journée - de 10 heures à 19 heures ou de 15 heures à minuit -, tantôt de nuit ,17 heures à 2 heures, ni du côté des missions tant elles sont variées, ni du côté des clients qui ont chacun leur façon d'être. C'est là tout le charme du métier". Doté d'un bac pro et d'une mention complémentaire, il a ensuite été formé chez le MOF Maxime Hoerth, actuel chef barman au Bristol à Paris.
• 10 h 05 : À son arrivée, Elie Favreau démarre le réassort des boissons. Trois bouteilles de spiritueux et quelques sirops sont à commander en urgence auprès du caviste. Dans la foulée, il check pêle-mêle la quantité des pics à cocktails, du linge de table et des rouleaux de papier pour les machines de cartes de crédit. "Cela peut sembler secondaire, mais en réalité ce sont tous ces petits détails qui, une fois réglés, font que nous pourrons proposer un service d'excellence." La réactivité et le sens de la perfection sont quelques-unes des qualités indispensables à tout bon barman qui se respecte.
• 10 h 20 : Costume rayé impeccablement repassé et cravate rouge bien nouée, il file à l'économat récupérer les commandes de la veille. Dans la foulée, il les entrepose dans l'office du bar, en respectant bien les règles d'hygiène et de salubrité. Scrupuleusement, il vérifie une à une les dates limite de consommation de chacun des crus, avant de les classer selon un ordre bien établi. Nourriture, fruits, spiritueux… Il dispose sur son chariot quelques produits qu'il remonte au bar.
• 11 h 15 : Son bar impeccable, il file déjeuner avec ses collègues. L'équipe est composée d'un chef barman, d'un barman, d'un assistant, de quatre barmans, de deux commis et d'un apprenti.
• Midi : L'heure de la mise en place. Shaker, cuillères à mélange, pailles, sticks, mais aussi sucre, glace pilée ou encore vasque à vin… Tous les ustensiles à cocktails sont disposés méthodiquement pour gagner du temps et éviter au maximum les situations de rush. "Notre job, ce n'est pas seulement servir un verre. C'est aussi être dans une relation client satisfaisante. Pour cela, il faut être bien prêt avant l'arrivée de nos hôtes."
• 13 h 30 : Quelques olives, des gougères, des noix de macadamia : après avoir mis en place la nourriture pour le soir, Elie Favreau découpe quelques fruits qui viendront se joindre aux préparations des cocktails. Indéniablement, le métier de barman demande une excellente condition physique. "Nous travaillons debout toute la journée, dans un environnement souvent bruyant, ce n'est pas toujours facile, mais on s'y habitue vite", nuance t-il.
• 15 heures : Les portes du bar Kléber ouvrent. Huit tables sont d'emblée prises d'assaut. Elie Favreau connaît la carte des 63 cocktails du barman sur le bout des doigts. Il a aussi appris par coeur la vingtaine de cocktails entièrement conçue par l'équipe. "Nous avons imaginé une carte qui puissent plaire à la clientèle parisienne comme à la clientèle internationale. Mes cocktails préférés sont le Julep, le Sazerac et le Last World…"
• 16 h 10 : L'accueil du client se fait tout en douceur. Après l'avoir salué, il passe le conseiller dans le choix de sa boisson. "Nous avons trois minutes pour prendre une commande, et cinq de plus pour la servir à table. Nous sommes tenus de respecter les critères internationaux en vigueur." Facturation, encaissement, le commis de bar réalise chacune de ses opérations toujours avec le sourire.
• 18 h 15 : Un moment d'accalmie lui permet de se confier. "Tous les mois, nous suivons des formations dégustation avec des marques partenaires, confie celui qui a décroché il y a peu le titre de Meilleur apprenti de France. Cela permet d'enrichir nos connaissances, de rester à la page, mais aussi d'être meilleur en force de vente." Elie Favreau ambitionne de passer plusieurs concours nationaux, dont l'incontournable titre de MOF. "Cette distinction représente la consécration suprême. J'espère à terme pouvoir l'obtenir !"
• 19 heures : Le jeune homme a terminé sa journée. Afin de passer le témoin à ses collègues du soir, Elie Favreau leur fait un rapide brief sur l'état des tables en salle. Il rappelle la règle d'or de la profession : "Tout voir, tout entendre et ne rien dire. La discrétion et le sens du service sont en effet les deux clés pour aller très loin dans le métier".
Publié par Texte et vidéo : Mylène Sacksick
